Neulich im … Alexander Kunz Theatre

Im November ist das Alexander Kunz Theatre in seine siebte Saison gestartet. Seit sechs Jahren begleite ich die Dinnershow in Saarbrücken. Ich war bei vielen Pressekonferenzen, durfte an Probeessen teilnehmen, erhielt Einblicke hinter die Kulissen, führte Interviews mit Alexander Kunz und erlebte dabei ein Erfolgsprojekt, das von Jahr zu Jahr wuchs. Dazu trugen neben der Küchenkunst des Sternekochs aus St. Wendel auch seine beeindruckende Frau Anke sowie ein starkes Team bei.

Ich habe so oft über die Dinnershow geschrieben – unvergesslicher Abend, Fest für die Sinne, vierstündiger Kurzurlaub, spektakuläre Show im Spiegelzelt, Erlebnis und Genuss für Groß und Klein …- und doch muss man es erlebt haben, dieses „Gesamtkunstwerk“ aus Kulinarik, Artistik, Licht, Show, Musik und die unvergleichliche Atmosphäre im Spiegelzelt. Nur dann versteht man vermutlich auch, warum der Preis für die Tickets gerechtfertigt ist.

Dass es so viele „Wiederholungstäter“ gibt, liegt auch daran, dass sich Show und Menü jedes Jahr unterscheiden und immer wieder aufs neue beeindrucken.

Staunen, schwelgen, genießen …..

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Seit einiger Zeit setzt Alexander Kunz auf eine Vorspeisenvariation. In diesem Jahr musste ich meine „Crèmesuppe von Hofgut-Karotten und frischem Ingwer
mit angeschlagenem Sauerrahm“ und mein „Tatar vom Freilandrind mit kleinen Kapern, Schalotten und Kartoffelchips“ eintauschen, denn die Herren am Tisch wollten den „Salat von Fenchel und sizilianischen Orangen mit knackigem Staudensellerie und gerösteten Pinienkernen“ nicht haben. Ich hingegen liebe Fenchel. Er hat mir dreifach gut geschmeckt, ebenso der „Kleine Ravioli vom Muskatkürbis auf confiertem Limetten-Kürbis-Ragout mit kaltgepresstem Kernöl“.

Ich staune immer, dass Alexander Kunz im Umgang mit Aromen und Zutaten so viel Mut beweist. Kürbis, Fenchel, Kernöl, Ingwer, Staudensellerie – das mag nicht jeder. Auch hier zeigt sich die Einzigartigkeit dieser Dinnershow.

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Weiter ging es mit  der „Tranche vom norwegischen Ikarimi Lachs auf asiatischem Wok Gemüse mit aufgeschlagenem rotem Thaicurryschaum“. Das war ein Erlebnis! Gourmets wissen, dass Ikarimi für eine besonders zarte Qualität steht, denn der Lachs wird vor dem Schlachten heruntergekühlt. Sein Fleisch behält dadurch seine Farbe und ein sanftes Aroma. Ich glaube, jeder an unserem 6er-Tisch hätte gerne eine zweite Portion bestellt. Die anderem Zutaten hielten sich vornehm zurück und ließen dem Lachs die wohlverdiente Hauptrolle.

Beim Hauptgang wurde es überraschend klassisch – dachte ich zumindest. Gerade zu „bieder“ lasen sich „Sous – Vide gegarte Barbarieentenbrust mit Waldhonig und zweierlei Sesam gelackt an Apfelrotkohl, glaciertem Boskoopapfel, kleinen Schupfnudeln und Johannisbeer–Pfeffer-Sauce“ sowie – für die Vegetarier – „Knuspriger Strudel von sautiertem Gartengemüse mit gesalzener Butter gebacken auf Velouté von Roter Beete und geriebenem Meerrettich mit knackigen Wasabierbsen“.

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Ente mit Rotkohl und Schupfnudeln oder Gemüsestrudel? Ich schwankte wie auch die Dame neben mir und wir beschlossen, zu teilen und zu tauschen. Die Ente war solide, hat alle Erwartungen erfüllt, hat allen, die sie bestellt haben, gemundet – und war auch reichlich.

Von einem Gemüsestrudel hatte ich nicht allzuviel erwartet – und wurde eines Besseren belehrt. Zartknusprig der Teig, würzig und stückig die Fülle (also kein liebloser Mischmasch) und ein wunderbares Sößchen dazu. Wenn die Ente „solide“ war, war der Gemüsestrudel perfekt.

Und dann ist es wieder passiert …. Dann habe ich einen langen, anstrengenden Abend im Alexander Kunz Theatre hinter mir, dann habe ich über drei Stunden lang gestaunt, geschwelgt, genossen, habe viel gelacht, manches Mal den Atem angehalten, mich von romatischen Liedern betören lassen und den Alltag weit, weit hinter mir gelassen. Ich müsste es langsam wissen, so geht es mir eigentlich jedes Jahr. Und was kann man bei „Warmem Kuchen von der Callebaut Plantagenschokolade mit flüssigem Kern, karamellisierter Banane und luftigem Piemonteser Haselnuss-Softeis“ schon falsch machen? Und sind Schokokuchen, Eis und Banane nicht viel zu schlicht für so eine Show?

th_menue2016_04Jedes Jahr bin ich wieder überwältigt, jedes Jahr wieder ein Dessert, das verzaubert! Jeder Bissen ein Stück vom Himmel! Pure Glückseligkeit! Ich könnte noch weiter in die große Kiste der kulinarischen Superlative greifen und wie in jedem Jahr ist spätestens jetzt der Zeitpunkt gekommen, an dem ich mich frage, ob ich es noch ein zweites Mal schaffe, dieses wunderbare Menü zu genießen (und wie in jedem Jahr wird es mir wohl nicht gelingen).

Was bleibt ist die Erinnerung an einen wundervollen Abend sowie die Vorfreude aufs nächste Jahr!

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Herzlichen Glückwunsch!

20161130_210106Die beste Nachricht des Tages: Die belgische Bierkultur ist von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe der Menschheit erklärt worden. Herzlichen Glückwunsch an die vielen großen und kleinen Brauereien, die diese Kultur mit so viel Leidenschaft pflegen!

 

 

 

 

Über belgisches Bier habe ich meine Liebe zu diesem Getränk entdeckt. Meine Stammkneipe in Saarbrücken, die heute Le Tempelier heißt, habe ich seit je her nur „der Belgier“ genannt. Hier gibt es Quack, Leffe, Faro, Grimbergen, Duvel, Delirium Tremens und viele weitere leckere Biere. Und auch ein paar weniger leckere. (Kokosbier – brrr!)

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Belgien wurde im Lauf der Zeit zum geliebten Kurzreiseziel: Brüssel, Brügge, Dinant, Leuven, Mons, Namur, Arlon – schöne Erinnerungen an viele bierige Erlebnisse. Vor Kurzem war es wieder einmal Gent, um (Bier-)Kultur zu genießen. Solche Bierläden sind meine Shoppingparadiese 😉

 

 

Über 1000 verschiedene Biere soll es in Belgien geben. Doch nicht die Quantität prägt die Kultur. Das Reinheitsgebot gilt in Belgien nicht, (Kandis-)Zucker, Gewürze, Früchte und mehr sorgen für Geschmacksvielfalt. Es sind traditionell obergärige Bierspezialitäten, die deshalb auch besonders aromatisch und vollmundig sind. Etwa ganz Besonderes sind die Abteibiere, darunter die Trappistenbiere aus den sechs belgischen Trappistenklöster. Und da gibt es auch noch die Lambics, die durch Spontangärung entstehen. Wer mehr über belgische Bierkultur erfahren möchte, sollte einen Blick ins nächste Programm der vhs Regionalverband Saarbrücken werfen.

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Gut zu wissen: Belgische Biere sind oft sehr stark. Denn zwischen 1919 und 1983 sorgte in Belgien das Vandervelde-Gesetz dafür, dass der Verkauf von Spirituosen in Bars verboten und deshalb Bier mit höherem Alkoholgehalt produziert wurde. Die Namenszusätze „Triple“ und „Quadruple“ weisen auf Hochprozentiges hin. Ähnliches gilt für belgische Weihnachtsbiere. Man muss aber nicht bis zum 24. Dezember warten, um diese zu genießen. Ich stoße auf Belgien an – zum Wohl!

 

Genussbotschafter + Master of Wine

Ja, ich gebe es zu: Ich war ein Opfer der Werbung. In der Beschreibung hieß es „Gänsehaut pur!“, „ein Wein außerhalb normaler Kategorien“, „kompakt und doch unglaublich filigran“, „intelligenter Meditationswein, der die intellektuelle Auseinandersetzung sucht, sie fördert“ und „groß!“

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So hat Master of Wine Frank Roeder über den „Deep Blue“ geschwärmt. (Den ganzen Text und Infos zum Winzer Martin Tesch gibt es hier.) Ich konnte nicht widerstehen und habe den Weißwein aus Spätburgunder-Trauben gekauft  – und habe es nicht bereut.20161113_064812

Zum Essen (gebackener Fisch, Püree und Spinat) hat er wunderbar geschmackt – frisch, aromatisch, lecker. Vielleicht hätte ich ihn solo trinken sollen, um mich mit ihm intellektuell auseinandersetzen zu können. Vielleicht sollte ich mir einfach noch eine Flasche davon besorgen.

 

 

Ebenso gut wie über feine Weine zu schreiben, kann Frank Roeder über sie sprechen. Klar, ist ja auch sein Job, aber eben auch seine Leidenschaft. Ich mag seine ruhige, höfliche Art – niemals arrogant. Das wird auch im Video-Interview deutlich, das ich zusammen mit meinem Kollegen Anton Minayev gemacht habe.

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Frank Roeder ist viel mehr als ein Weinexperte, er ist ein „Genussbotschafter“. Vor Kurzem sprach er die Laudatio für den neuen Guide O., den Restaurantführer für das Saarland und die umliegende Region (Foto). Er sprach vom bewussten Genießen, kulinarischen Erlebnissen, die lange in Erinnung bleiben, und er sagte etwas, worüber ich noch nachdenken muss: „Essen ist die neue Popkultur.

IPA-Party – Hopfenoffenbarungen

Wow! Sechs IPAs, sechs „Hopfenoffenbarungen„. Dazu gab es ein kleines Foodpairing mit orientalisch gewürzter, scharfer Kürbissuppe, dreierlei indischem Curry und einer schlichten Dessertvariation.

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Go West! IPA
Anchor Brewing (USA)
IBU: 75
Stammwürze: –
Alkohol: 6,7%

Hop Head IPA7
Craftwerk Brewing
IBU: 65
Stammwürze: 17,4°
Alkohol: 8%

Amarsi
BrauKunstKeller
IBU: 66
Stammwürze: 18°
Alkohol: 8,4%

LAGUNA
West Coast IPA
BrauKunstKeller
IBU: 77
Stammwürze: 16°
Alkohol: 6,8%

Ei Pi Ai
(Camba Bavaria)
IBU: 62
Stammwürze: 17,5°
Alkohol: 8%

XPA
(Schoppe Bräu)
IBU: 70
Stammwürze: 16,5°
Alkohol: 7%

 

Gute IPAs
… duften intensiv – nach nach Früchten, nach Harz, nach Blumen, nach Gras …
… leuchten im Glas: rot, orange, mahagoni, …
… sorgen für Geschmacksexplosionen im Mund.
… sind sehr, sehr bitter – also nichts für Anfänger 😉
… sind hochprozentig.
… brauchen eigentlich keine kulinarischen Begleiter.

 

Foodpairing:

IPA zur scharfen Kürbisuppe:
Keine gute Idee: bitter + scharf = sehr scharf
Und der Geschmack bleibt auf der Strecke.

IPA zu indischen Curry-Gerichten:
Ja, das geht: Gewürze, Aromen, Gewürze, Aromen, ….
Das nächste Mal lieber ein Pils.

IPA zu Bitterschokolade (85%):
Zauberei: Das Schokolade-Aroma verschwindet beim Trinken völlig.

IPA zu Spritzgebäck:
Vergiss es!

IPA zu Banane:
Ja, das ist interessant. Die Banane kann durchaus im Aroma und Geschmack mithalten und mildert das Brennen des Alkohols ab.

IPA zu Lebkuchen:
Ganz großes Kino! Die Gewürze „tanzen“ im Mund, die Aromen hallen noch lange nach.

Das sagt WikipediaIndia Pale Ale (I.P.A.) ist ein helles, stärker eingebrautes Pale Ale. Das Bier soll im 19. Jahrhundert in England und Schottland für die indischen Kronkolonien mit einem höheren Alkohol- und Hopfengehalt gebraut worden sein. (…) Ein klassisches India Pale Ale hat einen sehr kräftigen und intensiven Geschmack. Die fruchtige Note soll stark hervortreten und bereits beim Aromatest deutlich wahrnehmbar sein. Um das Hopfenaroma weiter zu erhöhen, werden diese Biere oftmals hopfengestopft. Dies bedeutet, dass während der Bierreifung eine weitere Hopfengabe getätigt wird, wobei sich insbesondere die ansonsten leicht flüchtigen Hopfenöle im Bier anreichern.

Favorit des Abends: Amarsi (BrauKunstKeller)
Das duftet so wunderbar nach Orangen, Mangos, Mandarinen, Grapefruit und ein wenig Karamell, dass man nur kleine Schlückchen nimmt, um möglichst lange daran schnuppern zu können. Trotz 66 IBU ist die Bittere angenehm, wofür auch der malzige Körper verantwortlich ist. Dass die Aromen lange nachhallen zeugt ebenfalls von den Star-Qualitäten des Amarsi.

Biersommelier Teil VI – Finale

Tag 6/7 – Teil1: Wiederholung

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Was ist Bier?

St. Florian – der Bier-Patron

Geschichte des Bieres

 

 

 

 

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Bierherstellung:

  • Rohstoffe
  • Brauvorgang
  • selbst gebrautes Bier
  • Braurei-Führung

 

 

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(Gesunde) Inhaltsstoffe im Bier

Die Gefahren des Alkohol

WHO-Epfehlung

 

 

 

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Biergebinde

Biereinkauf

Lagerung

 

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Schankanlage

Reinigung der Schankanlage

Anzapfen

 

 

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Zapfen /Eingießen von Bier

Ausschankfehler

Einteilung der Biere

 

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Biere in Österreich

Biere in Belgien, Deutschland, Großbritannien

Biergläser, Biergläserpflege

 

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Bierdesgustation (Bier und Käse, Bier und Schokolade)

Bier und Speisen

Bierkarte

 

 

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Kochen mit Bier

Biermischgetränke

Biercocktails

…. und vieles mehr

 

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Fazit:

Die Welt des Bieres ist faszinierender denn je! 

 

 

 

Tag 6/7 – Teil2: schriftliche Prüfung

  • Fragenkatalog zur Vorbereitung (211 Fragen)
  • Multiple Choice-Test
  • 25 Fragen mit mehren Antwortmöglichkeiten
  • bestanden?

Morgen dann die mündliche Prüfung ….

Biersommelier Teil V – die Welt der Biere

Tag 5/7

20161103_182132Einteilung der Biere nach Gärungsart:
(Gärung: Hefe verstoffwechselt Zucker zu Alkohol, CO2 und Energie)

Obergärung:

  • Hefezelle bildet Ketten, die von CO2-Blasen an die Oberfläche getragen werden
  • 2-5 Tage
  • 12-15 Grad

Obergärige Biere:

  • Weizenbier (hell, dunkel, Kristall, Bock, …)
  • Berliner Weisse
  • Gose
  • Kölsch
  • Alt
  • Belgien Ale (Blond, Wir, Saison, Stong Ale – Dubbel, Trippel, Quadrupel, …)
  • Ale (Barley Wine, Bitter, Pale Ale, IPA, Imperal IPA, SHIPA, Session IPA, …
  • Porter (Stout, Imperial Stout, Milk, Oyster, Oatmeal, …)
  • Sauerbiere
  •  …

Untergärung

  • Einzelne Hefezellen sinken zu Boden
  • 5-10 Tage
  • 6-12 Grad

Untergärige Biere:

  • Vollbier (Helles/Märzen, Export, Festbier, Wiener Lager, Dunkel, Schwarzbier, Deutsches Märzen, Deutsches Pilsener, Böhmisches Pilsener, …)
  • Zwickel, Kellerbier
  • Baltic Porter
  • Leichtbier
  • Strong Lager (Bock, Doppelbock, Eisbock)
  • Rauchbiere

Spontangärig: 

  • Hefe aus der Luft
  • offene Gärtanks
  • mehrere Wochen

Spontangärige Biere:

  • Lambic (Geuze, Frucht-Geuze, Faro -mit Kandiszucker)

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-> ca. 200 Bierstile

European Beer Star: 57 Kategorien

Achtung: österreichisches Märzen ist ein Synonym für „Lager“!!

Pils: 1842 Josef Groll aus Bayern in Pilsen gebraut

Craftbier = außergewöhnliche Bierspezialität

Bierland Österreich

  • 221 Brauereien (September 2016) + Gipsy-Brewer (Wander-/Kuckucksbrauer)
  • Jahresproduktion 2015: 9 Mio hl (davon rund 10% exportiert)
    EU: 390 hl, D: 94,4 hl
  • Verbrauch: 105 l/EW (Tschechien: 140 l/EW, D: 107 l/EW)
  • ca. 65% Märzen (Lager)
  • Mehrweggebinde: 70 % (außer Wien: 30 %)
  • Biersteuer: 24% (D: 9,44 %, Tschechien: 13,47 %)

Bierland Belgien

  • 115 Braustätten
  • ca. 1000 verschiedene Biere
  • malzgeprägte Flavour
  • Vandervelde-Gesetz: Spirituosen-Verbot, Ersatz: starke Biere
  • untergärige Biere: Jupiler, Stella Artois,
  • sehr viele obergärige Biere
  • zu jeder Sorte ein eigenes Glas
  • Geuze: aus jungem und altem Lambic, „Brüsseler Champagner“
  • Trappistenbiere (6 Braustätten in Belgien, 1 in Ö: Engelszell)
  • Dubbel, Trippel, Quadrippel (stark, noch stärker, sehr stark)

Bierland Großbritannien

  • wenig Schaum
  • Ale (hell), Porter (dunkel) – obergärig
  • Zusatz „Imperial“: von allem mehr
  • Pale Ale (Traditional oder New Style)
  • IPA (India Pale Ale): Hopfen-betont, viele Flavours, viel Bittere
  • „bestes IPA der Welt“: Affenkönig (Brauerei BrewAge Wien!)
  • Baltic Porter – untergärig

Bierland USA

  • 80er-Jahre: 44 Braustätten
  • 2016: ca. 4500 Braustätten