Tag 7/7

Hurra, geschafft!

Herzlichen Glückwunsch auch an meinen Liebsten: Biersommelier Martin Rolshausen!

Tag 6/7 – Teil1: Wiederholung

Was ist Bier?

St. Florian – der Bier-Patron

Geschichte des Bieres

 

 

 

 

Bierherstellung:

• Rohstoffe
• Brauvorgang
• selbst gebrautes Bier
• Braurei-Führung

 

 

(Gesunde) Inhaltsstoffe im Bier

Die Gefahren des Alkohol

WHO-Epfehlung

 

 

 

 

Biergebinde

Biereinkauf

Lagerung

 

 

Schankanlage

Reinigung der Schankanlage

Anzapfen

 

 

 

Zapfen /Eingießen von Bier

Ausschankfehler

Einteilung der Biere

 

 

Biere in Österreich

Biere in Belgien, Deutschland, Großbritannien

Biergläser, Biergläserpflege

 

 

Bierdesgustation (Bier und Käse, Bier und Schokolade)

Bier und Speisen

Bierkarte

 

 

 

Kochen mit Bier

Biermischgetränke

Biercocktails

…. und vieles mehr

 

 

 

Fazit:

Die Welt des Bieres ist faszinierender denn je! 

 

 

 

Tag 6/7 – Teil2: schriftliche Prüfung

• Fragenkatalog zur Vorbereitung (211 Fragen)
• Multiple Choice-Test
• 25 Fragen mit mehren Antwortmöglichkeiten
• bestanden?

Morgen dann die mündliche Prüfung ….

Tag 5/7

Einteilung der Biere nach Gärungsart:
(Gärung: Hefe verstoffwechselt Zucker zu Alkohol, CO2 und Energie)

Obergärung:

• Hefezelle bildet Ketten, die von CO2-Blasen an die Oberfläche getragen werden
• 2-5 Tage
• 12-15 Grad

Obergärige Biere:

• Weizenbier (hell, dunkel, Kristall, Bock, …)
• Berliner Weisse
• Gose
• Kölsch
• Alt
• Belgien Ale (Blond, Wir, Saison, Stong Ale – Dubbel, Trippel, Quadrupel, …)
• Ale (Barley Wine, Bitter, Pale Ale, IPA, Imperal IPA, SHIPA, Session IPA, …
• Porter (Stout, Imperial Stout, Milk, Oyster, Oatmeal, …)
• Sauerbiere
•  …

Untergärung

• Einzelne Hefezellen sinken zu Boden
• 5-10 Tage
• 6-12 Grad

Untergärige Biere:

• Vollbier (Helles/Märzen, Export, Festbier, Wiener Lager, Dunkel, Schwarzbier, Deutsches Märzen, Deutsches Pilsener, Böhmisches Pilsener, …)
• Zwickel, Kellerbier
• Baltic Porter
• Leichtbier
• Strong Lager (Bock, Doppelbock, Eisbock)
• Rauchbiere

Spontangärig: 

• Hefe aus der Luft
• offene Gärtanks
• mehrere Wochen

Spontangärige Biere:

• Lambic (Geuze, Frucht-Geuze, Faro -mit Kandiszucker)

-> ca. 200 Bierstile

European Beer Star: 57 Kategorien

Achtung: österreichisches Märzen ist ein Synonym für „Lager“!!

Pils: 1842 Josef Groll aus Bayern in Pilsen gebraut

Craftbier = außergewöhnliche Bierspezialität

Bierland Österreich

• 221 Brauereien (September 2016) + Gipsy-Brewer (Wander-/Kuckucksbrauer)
• Jahresproduktion 2015: 9 Mio hl (davon rund 10% exportiert)
  EU: 390 hl, D: 94,4 hl
• Verbrauch: 105 l/EW (Tschechien: 140 l/EW, D: 107 l/EW)
• ca. 65% Märzen (Lager)
• Mehrweggebinde: 70 % (außer Wien: 30 %)
• Biersteuer: 24% (D: 9,44 %, Tschechien: 13,47 %)

Bierland Belgien

• 115 Braustätten
• ca. 1000 verschiedene Biere
• malzgeprägte Flavour
• Vandervelde-Gesetz: Spirituosen-Verbot, Ersatz: starke Biere
• untergärige Biere: Jupiler, Stella Artois,
• sehr viele obergärige Biere
• zu jeder Sorte ein eigenes Glas
• Geuze: aus jungem und altem Lambic, „Brüsseler Champagner“
• Trappistenbiere (6 Braustätten in Belgien, 1 in Ö: Engelszell)
• Dubbel, Trippel, Quadrippel (stark, noch stärker, sehr stark)

Bierland Großbritannien

• wenig Schaum
• Ale (hell), Porter (dunkel) – obergärig
• Zusatz „Imperial“: von allem mehr
• Pale Ale (Traditional oder New Style)
• IPA (India Pale Ale): Hopfen-betont, viele Flavours, viel Bittere
• „bestes IPA der Welt“: Affenkönig (Brauerei BrewAge Wien!)
• Baltic Porter – untergärig

Bierland USA

• 80er-Jahre: 44 Braustätten
• 2016: ca. 4500 Braustätten

Bier enthält Alkohol, viele gesunde Inhaltsstoffe und wenig Kalorien.

Auf den Punkt gebracht: Bier, maßvoll genossen, ist gesund.

Hippokrates (um 400 v.Chr.): Bier ist eine wahrhaft göttliche Medizin.
Hildegard von Bingen (12. Jh): Cervisiam bibat! (Man trinke Bier!)
Paracelsus (16. Jh.) empfahl den lindernden Gerstensud.

Pro 100 Gramm enthält

• Lager-Märzenbier (12% Stammwürze): 45 Kcal
• Wein: 45-60 Kcal
• Vollmilch: 65 Kcal
• Sekt: 100-130 Kcal
• Whisky: 300 Kcal

Der Alkohol im Bier macht gesellig und lustig -> Lachen ist gesund
Ein Bierpflegebad pflegt die Haut.
Moderater Biergenuss senkt das Herzinfarktrisiko und ist positiv für das Herz-Kreislauf-System.
1 Liter Bier schützt genauso gut vor Freien Radikalen wie 4-5 Portionen Obst und Gemüse am Tag, 7 Gläser O-Saft, 20 Gläser A-Saft oder 12 Gläser Wein.
Bier enthält Phosphor, Kalium, Chlorid, Fluor, Magnesium, Chrom, Silicium sowie B-Vitamine (2, 3, 5, 6, 9, 12)- und die Stoffe liegen in einer hohen Bioverfügbarkeit vor.
Malz: Minerastoffe, Vitamine, Ballaststoffe, Radikalfänger
Hefe: B-Vitamine, Mineralien, Spurenelemente, Aminsosäuren
Hopfen: viele gesundheitsfördernde Inhaltssoffe, ist beruhigend, entgiftend und entzündungshemmend.

ABER: Bier enthält Alkohol – ein Zellgift, das den Körper schädigen und zu Abhängigkeit führen kann!!!

WHO-Empfehlung:
1 l Bier pro Tag (Mann), 0,5 l Bier pro Tag (Frau) – 2 alkoholfreie Tage pro Woche

Isotonisch ist nur alkoholfreies Weizenbier!
Alkoholfreies Bier (unter 0,5 %) entsteht entweder durch gestoppte Gärung oder Alkoholentzug nach der Gärung.

Tag 3/7

Teil 1: Bier und Käse

Klar: So vielfältig wie die Welt des Bieres ist auch die Welt des Käses. Da gibt es viele „Paare“, die harmonieren oder sich ergänzen – die perfekte Begleitung oder eine geschmackliche Unterstützung.

Ziegenkäse + herbes Pils
die Bittere nimmt die Säure weg

Emmentaler + Märzen, helles Lagerbier
Malz- und Nussaromen passen gut zusammen

Rotschimmelkäse + Weizenbockbier
erhöhte Kohlensäure reinigt die Geschmacksnerven und nimmt dem Aroma die Spitze

Blauschimmelkäse + Stout, Schwarzbier, dunkles Weizenbier
Röstaroma passt gut zum Blauschimmel

außerdem: Sauerkäse + belgisches Himbeerbier, Munster + Pfefferbier, Räßkäse + Red Ale, Alter Bergkäse und EKU 28 (28 % Stammwürze – eines der stärksten Biere der Welt)

Zusammengefasst: Charakterstarke Biere passen zu charakterstarkem Käse

Teil 2

Bier und Schokolade

Ja, funktioniert!

Etwas für Experimentierfreudige.

Tipp: Erst die Schokolade im Mund schmelzen lassen, dann das Bier trinken.

Interessant: Chili-Schokolade + Weizenbock (erst süß, dann scharf, dann mmmmh)

Genial: Trappistenbier + Bounty (überrascht durch Harmonie!)

Und „unser“ Bier?

Das ist nach sechs Tagen im Gärtank zum Jungbier (vergorene Würze) geworden und sieht nun so aus:

Als nächstes kommt es in den Lagertank (Schlauchen).

Jungbier enthält Alkohol, etwas Kohlensäure, etwas vergärbaren Zucker, Trubstoffe und Hefen. Im Lagertank reift das Bier 2-15 Wochen erst bei 5 Grad (Warmphase), dann bei -1 Grad (Kaltphase) unter leichtem Druck -> CO2 bindet sich. Danach ist es Zwickel-, Keller- oder Tankbier.

Tag 2/7

Mälzen:

• aus Rohgetreide wird Malz (quellen, keimen, trocknen/darren) -> Rohstoff, wird von der Mälzerei an die Brauerei verkauft
• Ziel: die unlösliche Stärke wird aufgespaltet, Enzyme werden gebildet

Schroten: Malz wird zerkleinert

Maischen (-> Mischen):

• wichtigster Vorgang
• Stärke wird durch Enzyme zu Zucker abgebaut
• Eiweiß wird abgebaut
• Malzschrot + Wasser (1:3) -> Maischepfanne
• stufenweise bis 78 Grad (Abmaischtemperatur) erwärmen (wichtig: Rastzeiten)
• Jodprobe zeigt an, ob die Verzuckerung abgeschlossen ist (-> Jodnormal)
• Stammwürzgehalt (Extraktgehalt vor der alkoholischen Gärung) wird mit dem Saccharometer gemessen

Bierbrauen in der Gruppe macht Spaß!

beim Rühren der Maische

bei der Jodprobe

Die Maische wird stufenweise auf 78 Grad erwärmt.

Abläutern:

• Die fertige Maische wird in den Läuterbottich gepumpt und gefiltert (Siebboden)
• Ergebnis: Treber und Würze
• Anschwänzen (Nachguss): Treber wird mit heißem Wasser übergossen, damit alle Extraktstoffe gelöst werden.

Kochen:

• 60-90 Minuten (bis der gewünschte Stammwürzegehalt erreicht ist)
• Hopfen wird in mehreren Gaben hinzugefügt (zu Beginn: Herbheit, Bittergeschmack; 5-10 Minuten vor Ende: Hopfenaroma)
• unerwünschte Eiweißstoffe werden aussgeschieden
• Sterilisation der Würze
• Aromastoffe werden gebildet
• Farbe wird intensiver

Klären: Hopfenreste und Trubstoffe werden entfernt (Zentrifuge oder Whirlpool)

Kühlen: auf 5-8 Grad -> Gärkeller

Hefe anstellen: mit Würze ansetzen und schaumig schlagen -> Luft!

„Unser“ Bier im Gärtank. Hier bleibt es ungefähr eine Woche.

Alkoholische Gärung:

• 6-9 Tage
• Hefe verwandelt den größten Teil  (80%) des gewonnen Malzzuckers in Alkohol und Kohlensäuregas (CO2) -> Jungbier
• untergärig bei 5-10 Grad; obergärig bei 15-20 Grad
• Auf der Oberfläche bildet sich die Kräuse (bräunlich gefärbte Schaumdecke aus Trub- und Hopfenbitterstoffen)

Reifung:

• in Lagertanks
• unter leichtem Druck
• Warmphase (5 Grad), Kaltphase (-1 Grad)
• 2-15 Wochen (u.U. länger)
• Nachgärung
• Bier klärt sich
• CO2 (Kohlensäure) wird durch Druck und Kälte gebunden
• Ergebnis: Zwickelbier, Tankbier, Kellerbier

Abfüllung:

• Filtern (meist mit Kieselgurfilter -> Bier wird „poliert“)
• Abfüllung in Flaschen, Dosen, Fässer oder Tanks

Tag 1/7

• Bier ist ein aus Zerealien (D: Malz), Hopfen und Wasser durch Maischen und Kochen hergestelltes durch Hefe vergorenes alkohol- und kohlensäurehaltiges Getränk.
• Anfänge: vergorener Brotbrei
• Seit Menschen Getreide anbauen, machen sie auch Bier (seit 6000 v. Chr. – Sumerer/Mesopotamien)
• 2700 v. Chr. erste Aufzeichnung über das Bierbrot „Bapir“, das zum Getränk „kasch“ verarbeitet wurde.
• Hopfen (um 1000 n. Chr.) sorgt für Haltbarkeit, Geschmack und Bitterkeit.
• Mittelalter: Bier wird in vielen Privathaushalten (von Frauen) und Klöstern gebraut – „sauberes“ Alltagsgetränk.
• 1143 Gründung von Weihenstephaner – älteste Brauerei der Welt (Bayern)
• 23.4.1516: Deutsches Reinheitsgebot von Bayernherzog Wilhelm IV: Hopfen, Malz, Wasser (noch kein Weizen, Hefe noch unbekannt)
• um 1700 untergärige Brauweise wird in Bayern obligatorisch (Ausnahme: obergärige Weizenbiere von kurfürstlichen Brauhäusern)
• obergärig: Gärung bei 15-20 Grad, Hefe schwimmt nach dem Brauvorgang oben, Beispiele: Weizenbier, Alt, Kölsch, Ale, Stout, Berliner Weiße, Porter, Belgian Ale, …
• untergärig: Gärung bei 4-9 Grad, Hefe schwimmt nach dem Brauvorgang unten, Beispiele: Pils, Helles, Lager, Märzen, Schwarzbier, …
• spontangärig: keine Hefe zugesetzt, nur natürliche Hefe aus der Luft, in einigen Regionen in Belgien, Beispiele: Kriek, Lambic, Geuze
• Braujahr vom 1. Oktober bis 30. März (wegen fehlender Kühlung – Oktoberfest, Märzenbier)
• große Kastanienbäume sorgten für Schatten über den Lagerkellern (heute: Biergärten)
• ab 1841: Lagerbier (untergärig, Anton Dreher in Schwechat) – anfänglich: Kühlung mit Eis, später Kühlmaschine von Linde – Österreich = „Wiege der Brauindustrie“
• wichtige Erfindungen und Entdeckungen: Bierfilter, Dampfmaschine (James Watt), Kühlmaschine (Carl v. Linde), Mikroskop, Spaltpilze/Hefebakterien (Louis Pasteur), Reinzuchthefe (Christian Hansen), Saccharometer (Extraktspindel, Gerät zur Bestimmung der Konzentration einer Zuckerlösung, Carl Joseph Napoelon Balling)
• Das erste Frachtgut einer deutschen Eisenbahn waren zwei Fässer Bier (1835)
• 1880 gab es die meisten gewerblichen Braustätten weltweit (D: 19.110)
• weitere wichtige Erfindungen: Kronkorken (davor Bügelverschlussflaschen), Kieselgur- und Schichtenfilter, Aluminium- und Edelstahlfässer (statt mit Pech behandelte Holzfässer), Computer-Sudhaussteuerungen (seit 1970er-Jahre)
• in D gilt das Deutsche Reinheitsgebot (Ausnahmegenehmigung für „Besondere Biere“, nicht in Bayern)
• in Ö: Österreichischer Lebensmittelkodex (Codex Alimentarius Austriacus), erlaubte Cerealien: mind. 75 % Gerste, Weizen, Roggen + als Ergänzung Maisgrieß, Reis, Hafer, Dinkel, …) – Regelung für „Kreativbiere“ (mind. 50% des eingesetzten Extraktes müssen aus Cerealien stammen, weitere Zutaten müssen müssen während der Herstellung zugegeben werden)
• Stammwürze: 1 Gramm Extrakt in 100 Gramm unvergorener Würze
• Rohstoff Wasser: mit 90 % Hauptbestandteil des Bieres, (Brauwasser aus behandeltes Trinkwasser) – für die Herstellung von 1 l Bier werden 4-8 l Wasser benötigt
• Rohstoffe Malz (früher Brotteig): gequollenes, gekeimtes und (auf der Darre, Maillardreaktion) getrocknetes Getreide. Bedarf für 1 l Bier: 170 Gramm Malz (220 Braugerste). Dabei werden wichtige Enzyme erzeugt, die beim Maischen die Stärke in Zucker umwandeln.
• Rohstoff Hopfen (humulus lupulus): die „Seele des Bieres“: appetitanregend und antiseptisch, nur Hopfendolden (weiblich), als Dolde, Extrakt, Konzentrat oder Pellet. Bedarf für 1 L Bier: 1,5 bis 3,5 g Hopfen (0,4 – 1 g Pellets), bitterstoffreicher Hopfen und aromareiche Hopfen, Hallertau in Bayern (größtes Hopfenanbaugebiet der Welt), Tschechien, Ö (Mühlviertel, Waldviertel, Steiermark)
• Bittereinheit (BE, IBU): 1 mg Iso-Alpha-Säure pro 1 l Bier.
• Hefe: einzellige Pilze, die Zucker in Alkohol verwandeln können. 1 ml Bier: 15 Mio Hefezellen, Hefe ist gesund für Haut, Haare und Nägel (Zinkspeicherung)
• mögliche weitere Zutaten (z.T. in anderen Ländern): Rohfrucht (unvermälzte Cerealien, Mais und Reis), Zucker,  Ascorbinsäure, Fruchtzusätze, Honig, Molke, Gewürze, …