Ayurvedischer Genuss – Sri Lanka Teil 2

Sieben Tage „Schnupperkur“ im Hiru Beach Ayurveda Resort in Kosgoda/Sri Lanka. Das Ziel: Detox (also Engiften). Auf leichte Schonkost hatte ich mich eingestellt – und auch auf ein wenig Hunger. Doch wichtigste Erkenntnis gleich vorweg: Dreimal am Tag drei Gänge zu essen und außer Yoga keinen Sport zu treiben, kann zur Gewichtsabnahme führen. Mehr als drei Kilo (Gift? Wasser? Fett? Schlacken?) habe ich in dieser Zeit verloren – und nicht gehungert!

Essen ist neben Anwendungen (Massagen), Yoga und pflanzlicher Medizin eines der wichtigsten Elemente bei Ayurveda. Es sollte idealerweise auf die individuellen Doshas abgestimmt sein, also jene Bioenergien, die bei jedem unterschiedlich stark ausgeprägt sind.  Außerdem sollte jede ayurvedische Mahlzeit die sechs Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, herb (zusammenziehend), bitter und scharf enthalten.

Ich habe auf beides eher weniger geachtet, sondern mit Bedacht genossen.

Ein typisches Frühstück sah so aus:

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Eine Suppe zum Frühstück fand ich zwar gewöhnungsbedürftig, aber Süßkartoffeln mit Kokosnuss und exotische Früchte haben mir sehr gemundet.

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Mittags gab es zudem Salat, in diesem Fall mit Mango, Granatapfel und grünem Chili.

 

 

Und natürlich gab es wieder leckeres Curry in vielfältigen Variationen.20170108_171848Weder hatte ich ein Völlegefühl nach dem Essen noch musste ich ein Verdauungsschläfchen machen. Auch „litt“ ich nicht unter Gelüsten etwa auf Brot oder Schokolade.

Die Freude über die verlorenen Pfunde währte nur kurz. Sie wich der Ernüchterung, als ich die Liste mit den persönlichen Ernährungsempfehlungen von Dr. Duminda Mahagodage, dem Ayurveda-Arzt, erhielt: Verzichten sollte ich unter anderem auf rohe Zwiebeln und Knoblauch, gekochte Tomaten, Weizen, Weißbrot, Ananas, Grapefruit sowie rohe Nüsse und Samen. Besonders treng sind die Regeln fürs Abendessen: Fette, Spinat, Gurken, Bohnen, Erbsen, Fleisch, Fisch und Milchprodukte sollte ich dann vom Speiseplan streichen. Uff! Da ist einiges dabei, dass ich abends gerne esse, ein Thunfischflammkuchen zum Beispiel oder Spinat mit Rührei oder einfach nur Quark.

Wenigstens gibt es einige meine bevorzugten Speisen auf der „Gut“-Liste: Kürbis, Rote Beete, Hafer, Sesam, Linsen, Hirse, Vollkornbrot sowie viele Früchte. Mit Pfeffer, und Kümmel habe ich schon seit langem auf Gewürze gesetzt, die mir gut tun, künftig sollte ich meine Speisen auch mit Kreuzkümmel, Koriander, Basilikum, Ingwer und Kurkuma würzen. Ich kann mir also eine eigene Curry-Mischung zusammenstellen. Zusammen mit den „erlaubten“ Lebensmitteln werde ich sicher einige kulinarischen Ayurveda-Akzente in meinem Leben setzen können.

50 Shades of Curry – Sri Lanka Teil 1

Süß, sauer, salzig, bitter – die vier bekannten Geschmacksrichtungen, zu denen seit ein paar Jahren „umami“ (so etwas wie „herzhaft“, man könnte es auch „Maggi“ nennen) als fünfte hinzugezählt wird – sie reichen einfach nicht aus, um die Curry-Vielfalt in Sri Lanka zu beschreiben. Blumig, herb, fruchtig, erfrischend, wärmend, samtig, rassig  …. auf meiner viertägigen Rundreise habe ich nur einen kleinen Einblick in die kulinarische Vielfalt des Nationalgerichtes des Inselstaates bekommen. Morgens, mittags, abends gab es Curry – immer anders, immer lecker, (leider) nie scharf.
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Besonders die Exoten – Curry mit Bananenblüten oder mit Maniok – hatten es mir angetan. Das „Problem“: Ich musste alles probieren. Deshalb sah es auf meinem Teller immer sehr „bunt“ aus.

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Und wenn es die Gelegenheit gab, habe ich auch Papadam, kleine frittierte Fladen aus Linsenmehl, gegessen, die noch besser als der rote Reis zum Curry gepasst haben.

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Neben der Küchenkunst und den aromatischen Gewürzmischungen spielt sicherlich auch die Frische der Zutaten ein wichtige Rolle. Diese habe ich auf einem der vielen großen und kleinen Märkte am Straßenrand fotografiert.

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Entlang der Straßen gab es auch viel Stände mit gelben Kokosnüssen, die für wenig Geld zum Trinken angeboten wurden. Leider ist es mir nur einmal gelungen, diese Erfrischung zu genießen.

 

 

Ganz verzichtet habe ich auf Durian. Das stachelige Riesenobst, das einzeln an Bäumen wächst, habe ich nicht nur im Botanischen Garten von Kandy entdeckt, sondern auch bei einige Händlern. Zumindest gerochen habe ich daran – und schnell ist mir klar geworden, warum Durian auch Stinkfrucht genannt wird. Ich will gar nicht wissen, wie ein Durian-Curry schmeckt ….20170103_172634.jpg

Produzentenrunde

Ich bin beeindruckt. Klar, wenn man bei einem Koch essen darf, der einen eigenen Wikipedia-Eintrag hat:

Andreas Döllerer wurde zweimal als “ Koch des Jahres“(2010 Gault Millau, 2015 Rolling Pin) ausgezeichnet. Er war „Gastronom des Jahres“ (Falstaff 2013) und sein Restaurant hält in „Falstaff“ & „a la carte“ jeweils die Höchstwertung von 99 Punkten. Gault Millau vergibt 3 Hauben (18/20 Punkte).“

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Doch was steckt hinter seiner „Cuisine Alpine“? Können, Geschmack, Kreativität, Mut … Andreas Döllerer (Foto: Döllerers Genusswelten) hat alles, was ein Spitzenkoch braucht. Zudem ist er ein sympathischer und bodenständiger Familienmensch sowie ein aufmerksamer und großzügiger Gastgeber, dessen starke Heimatverbundenheit auch im Umgang mit regionalen Produkten deutlich wird. Vor Kurzem hatte ich die Gelegenheit, einige Lieferanten von Andreas Döllerer kennenzulernen – noch mehr Männer, die mich beeindrucken.

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Der Fischzüchter, der Käseerzeuger, der Schnapsbrenner, der Mann von der Alm, der Müller, der Kaviarproduzent – „gstandene“ Männer, echte Typen, authentisch, offen, leidenschaftlich und mit hohem Qualitätsanspruch. Es sind richtige Macher, die nicht auf Masse sondern auf Klasse setzen.

Es sind nur wenige Quadratmeter, die Sigi Schatteiner für seine Fischzucht braucht. In den Becken tummeln sich unter anderem Forellen, Störe und Saiblinge. Das frische Bergquellwasser der Torener Ache sorgt für höchste Wasserqualität.

Mit „Grias enk am Fürstenhof“ begrüßt Niki Rettenbacher seine Gäste. Das sind meist Käsefans, aber auch andere Käseerzeuger, denen er bereitwillig von sich und seiner Arbeit erzählt. Seine Jersey-Rinder erzeugen jene Bio-Rohheumilch, aus der mit viel Handarbeit und Liebe Käsespezialitäten entstehen.

Anton Vogel führt die Brennerei Guglhof. In dem ehemaligen Gutshof werden nicht nur Williamsbirnen, Marillen, Waldhimbeeren, Quitten, Äpfel, Mirabellen, Zwetschken, Vogelbeeren und andere Früchte zu Edelbränden verarbeitet, auch Gin und Whisky zählen zu den Spezialitäten des Hauses.

Und dann der Mann von der Alm. „Robert Scheck ist mit Leib und Seele Bauer, sowohl in der Stadt Salzburg als auch auf der Alm im Tennengau“ lautet die Beschreibung auf Salzburgwiki.at. Er habe keine Philosophie, betont er. Bei einem Rundgang auf seiner Alm, erzählt er von seinen Tieren – unter anderem Hühner, Ziegen, Rinder, Schweine, Fische – , aber auch von den großen Findlingen aus der Eiszeit, den Dreharbeiten für eine Hollywood-Produktion mit Nicolas Cage, die hier stattgefunden haben, vom Standort einer ehemaligen vorchristlichen Kultstätte und von der Felsenhöhle, in der im Zweiten Weltkrieg ein Deserteur unterstützt von der Sennerin jahrelang lebte. Er züchtet Tomaten, Wildgemüse und Kakteen …. ein geerdetes Typ!

Auch Gerhard Wieser steht mit beiden Beinen im Leben. Er ist einer der wenigen Müller im Salzburger Land. In der Lerchenmühle werden Getreide und Mais zu Mehl und Grieß verarbeitet. Die Rohstoffe stammen von ausgewählten österreichischen Landwirten, die strenge Qualitätsstandards (organisch biologischer Landwirtschaft) erfüllen müssen.

Zu guter Letzt der Kaviarerzeuger. Kaviar aus Österreich? Kaviar? Ja! Wenn Walter Grüll von seinen Stören erzählt, die er in großen Freibecken 14 bis 16 Jahre lang aufzieht, spürt man seinen Respekt vor den Tieren. Bei ihm gibt es nicht nur Kaviar in 30-Gramm-Dosen, sondern auch Red Snapper, Forelle, Austern, Karpfen, Heilbut, Thunfisch – über 30 verschiedene Süß- und Salzwasserfische und anderes Meeresgetier. Das Highlight ist  Kaviar, schwarz und weiß, pulverisiert und bald auch in Pralinenform.

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Die Produzentenrunde macht deutlich, dass neben dem Können auch die Achtung vor der Natur und die Liebe zum Beruf wichtige Voraussetzungen für Qualitätsprodukte sind. Aus Ihnen „zaubert“ Andreas Döllerer wiederum jene Gourmetgerichte, für die er zu Recht als einer der besten Köche Österreichs gekürt wurde. Sie heißen „Huchen von der Lerchenmühle, Paradeiser, Physalis & Gewürzsud“, „Wakker, Purple Haze & Gelber Enzian“ oder „Mandelknusper mit Quitten, Kaffee & Dill“. Wer Glück hat, darf an den Chef’s Table – einen großen Tisch in der Döllerer-Küche – und Andreas Döllerer und seinem Team bei der Arbeit zusehen.

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Das Fazit: Diese sieben Männer haben Klasse. Was sie machen, machen sie mit Liebe und Leidenschaft. Sie sind erfolgreich, keine Einzelkämpfer, durchaus selbstbewusst, starke Charaktere … ach, ich gerate schon wieder ins Schwärmen….

Feinschmeckerin auf Reisen … Mauritius (Und das Bier?)

Wie in jedem Land, in dem Zuckerrohr angebaut wird, gibt es auch in Mauritius feinste Rum-Spezialitäten. Doch auch Bier wird hier produziert. Die größte Brauerei ist Phoenix Beverages. Ich habe ein Phoenix-Bier probiert, doch geschmeckt hat es mir nicht. Es roch eigenartig, schmeckte dann aber wie ein schlichtes Pils.2016-05-04-20-11-44

Doch der Tag vor meiner Abreise hielt noch eine Überraschung bereit: Im Hotel LUX Belle Mare, das ich besichtigen durfte, habe ich nicht nur köstlichen Cold Brew Coffee, orange eingefärbten Karottenkuchen, feinste Tee-Spezialitäten und hausgemachtes Eis getastet, sondern auch Craft Beer der Flying Dodo Brewing Company. Es waren allesamt leichte Biere mit feinen Aromen, die vermutlich auch gut zu Curry und anderen Gerichten der Inseln passen.2016-05-08-16-05-34-1.jpg

Der Dodo ist übrigens das Nationaltier derMauritianer. Der Riesenvogel ist Ende des 17. Jahrhunderts ausgestorben und konnte nicht fliegen. Warum es trotzdem Fying Dodo-Bier gibt, werde ich bei der nächsten Mauritius-Reise herausfinden.

Feinschmeckerin auf Reisen … Mauritus (Treffen mit Willi)

Willibald Reinbacher kommt aus der Steiermark und sein Deutsch ist entsprechend „eingefärbt“. Das hört man auch, wenn der Chefkoch über seine Passion spricht – Aquacasia. Er selbst hat das außergewöhnliche kulinarische Konzept entwickelt, das er im Hotel Shanti Maurice etabliert hat. Aquacasia vereint authentische und gesunde Gerichte von den Komoren, Madagaskar, Mauritius, Seychellen, Sri Lanka, der Réunion, Indonesien, den Malediven und vom Westen Australiens – den Inseln des Indischen Ozeans.

„Außergewöhnliche und authentische kulinarische Erlebnisse für reiselustige, unkonventionelle Leute“, beschreibt Willi, wie er genannt wird, sein Konzept, das er im Stars, einem der Restaurants des Shanti Maurice, umsetzt.

Wer die Gerichte selbst zubereiten möchte, kann beim Meister „in die Lehre“ gehen. Ein Aquacasia-Kochkurs mit Willi ist ein unterhaltsames Erlebnis. In einer schlichten Outdoor-Küche bereitet er Gerichte wie den Millionärs-Salat zu. Palmenherzen sind die kostbare Zutat, denen der Salat seinen Namen zu verdanken hat.

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Auch bei der Zubereitung von Curry lässt sich Willi über die Schultern schauen. Aus seinem Gewürzkoffer wählt er unter anderem Kurkuma, Kreuzkümmel, Koriander-Pulver.

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Weitere Zutaten sind Kokosmilch, frische Curry-Blätter, Ingwer, Zwiebeln

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und Pantana-Essenz (dunkelgrün, nussiges Aroma nach Macadamia und Mandeln -> wo bekommt man das?)

 

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sowie Brotfrucht (siehe Foto), die geschält und in Wasser eingelegt wird und wie Kartoffeln schmeckt, und geräucherter Marlon (Schwertfisch).

(Das Ergebnis war so köstlich, dass ich glatt vergessen habe, es zu fotografieren.)

Nachdem die Teilnehmer beim Schneiden von Ingwer und anderen Hilfsdiensten fleißig waren, dürfen sie sich nicht nur das Essen schmecken lassen, sondern erhalten auch eine Urkunde über die erfolgreiche Teilnahme am Aquacasion-Kurs.

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Ich habe Willi gefragt, wie er Aquacasia in drei Worte zusammenfassen würde. Die Antwort kam spontan: „Freude am Essen!“

 

Feinschmeckerin auf Reisen … Mauritius (Inselfrühstück)

Pfannkuchen zum Frühstück? Das ist nichts Ungewöhnliches, auch nicht in Südindien. Dort heißt er Dosa und besteht aus einem fermentierten Teig aus Reis und Urdbohnen. Dass es ihn auch auf Mauritius zu essen gibt, ist nicht verwunderlich, denn die Küche ist von kreolischen, chinesischen, europäischen, afrikanischen und indischen Einflüssen geprägt. Und sie ist sehr würzig, was nicht nur für die vielfältigen Currys gilt. Zum Dosa wird üblicherweise ein Kokosnuss-Chutney und eine aromatische Soße serviert.

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Ob das auch zuhause zum Frühstück schmecken würde? Ich habe die Erfahrung gemacht, dass das Essen eines Landes viel mit dem Klima zu tun hat: Je wärmer, desto würziger, desto vielfältiger die Aromen. Um es kurz zu machen: Auf Mauritius schmeckt Dosa zum Frühstück, auch wenn der grüne Chili im Chutney aufgrund seiner Schärfe schweißtreibend sein kann. Bei mir haben Salat und Maracuja für „Linderung“ gesorgt.