Was ist Luxus?

Der Duden beschreibt Luxus als „ein kostspieliger, verschwenderischer, den normalen Rahmen (der Lebenshaltung o. Ä.) übersteigender, nicht notwendiger, nur zum Vergnügen betriebener Aufwand“.

Für mich ist Luxus etwas, was ich mir selten gönne – und vielleicht sogar ein bisschen ein schlechtes Gewissen dabei habe. Foi Gras zu essen, einen zweiten Cocktail in meiner Lieblings-Bar zu trinken oder Pizza zu bestellen (anstatt selbst zu kochen) fallen für mich in diese Kategorie. Dass in Sachen Genuss noch viel, viel luxuriöser geht, sehe ich an den vielen E-Mails, die mich jeden Tag erreichen. Leider sind es in der Regel keine Einladungen, sondern Pressemitteilungen und Werbung.

Vor Kurzem hat mich ein Angebot erreicht, das einen besonders hohen Luxus-Level erreicht: die Culinary Discoveries von Four Seasons. 19 Tage dauert die  „Reise durch die Küchen und Kulturen dieser Welt“. Die Gäste fliegen im Four Seasons Private Jet, übernachten in verschiedenen Four Seasons Hotels und Resorts und speisen in Michelin-Stern-Restaurants. Neun Länder und zwei Kontinente werden dabei bereist.

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Die Dachterrasse des Four Seasons Hotel Mumbai. (Foto: Four Seasons)

Die Reise beginnt für die kleine Gruppe kulinarischer Abenteurer in Seoul, wo sie sich bei einem privaten Abendessen im Haus des Meisterkochs Jong Kuk Lee kennenlernen. In den kommenden Tagen werden die Gäste Wagyu und Kobe Rindfleisch in Tokio probieren, mehr über die Molekularküche in Hong Kong erfahren und an einem traditionellen Fest mit ganzem Spanferkel teilnehmen. In Nordthailand macht die Gruppe Bekanntschaft mit den Elefanten des Four Seasons Chiang Mai, gefolgt von einem Marktbesuch in Mumbai bevor der Four Seasons Private Jet nach Europa startet. In Florenz treffen die Gäste auf einen Metzger der achten Generation und besuchen Michelangelos David während einer privaten Besichtigung. In Lissabon erforschen sie eine Stadt und Küche, die durch ihre Seefahrergeschichte geprägt ist. Nach einem exklusiven Gourmet-Erlebnis in Kopenhagen, starten die Gäste nach Paris für ein Abschiedsessen im Four Seasons Hotel George V.

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Auch die Aussicht vom Four Seasons Hotel Florenz ist beeindruckend. (Foto: Four Seasons)

Doch man braucht nicht nur vom 27. Mai bis zum 14.Juni Zeit für diese Reise, auch Englisch-Kenntnisse, Lust auf Gourmet-Kost und Neugier auf fremde Kulturen sind von Vorteil. Wer unter Flugangst leidet oder Vegetarier ist, kommt dabei vermutlich auch nicht voll und ganz auf seine Kosten. Apropos: 135.000 US-Dollar (knapp 128.000 Euro) kostet der „Spaß“ im Doppelzimmer. Wer alleine reisen will, zahlt gut 11.000 Euro mehr.

Die Frage, was man mit dem vielen Geld alles machen könnte, stellen sich die Reiseteilnehmer vermutlich nicht.

Ich werde hier nicht über Moral und Dekadenz schwadronieren. Grundsätzlich gehe ich davon aus, dass es einen Markt für solche Angebote gibt – für Menschen, die Reichtum und Luxus anders definieren als unsereins. Ich glaube, ich sollte mir mal wieder eine Pizza bestellen ….

Bier, Wein und Kaffee

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Gleich drei Ausflüge haben mich in die Welt der Getränke geführt. Mit drei Zertifikaten bin ich zurückgekommen: Biersommelière, Kaffeesommelière und Anerkannte Beraterin für Deutschen Wein. Es waren nicht nur Genusstrips, denn am Ende stand jedes Mal eine Prüfung, die entsprechende Vorbereitung und starke Nerven erforderte. Hingegen mochte ich das Zusammensein mit Gleichgesinnten und die Konzentration auf ein Thema. Das Beste: Wir, mein Mann und ich, haben uns gemeinsam diesen Herausforderungen gestellt, sie erfolgreich gemeistert und natürlich im Anschluss zusammen gefeiert.

 

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Dass das Bier-Thema am meisten Spaß gemacht hat, liegt nicht nur an der feucht-fröhlichen Stimmung, die sich an manchen Tagen nach dem Verkosten breit gemacht hat. Bier ist meine Leidenschaft und diese will ich künftig auch an andere weitergeben.

 

 

 

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Ziel des Wein-Seminars war, Grundwissen zu erwerben. Ich bekenne mich zur Weißwein- oder Rosè-Schorle und mag es auch, wenn es blubbert. Zur Wein-Expertin werde ich es mit diesem Ansatz vermutlich nicht bringen.

 

 

 

 

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Und der Kaffee? Das ist schwierig. Denn die Befürchtung, die ich im Vorfeld hatte, hat sich bewahrheitet: Ich weiß jetzt, wie guter Kaffee schmecken sollte, aber ich weiß auch, dass ich ihn hierzulande nur selten serviert bekomme. Und selbst wenn die Bohnen von hoher Qualität, perfekt geröstet und frisch gemahlen sind: Bei der Zubereitung kann man viel falsch machen.

 

 

Natürlich gilt für alle drei Getränke: Gut ist, was schmeckt. Jeder ist sein eigener Experte. Aber es gibt „da draußen“ noch viel, viel mehr als nur Pils, Riesling oder bitteren Espresso – jede Menge Genusswelten voller spannenden Aromen und Geschichten.

Und jetzt? Manch einer fragt nach dem nächsten Kurs. Wassersommelière? Käsesommelière? Nein, nun gilt es, das Erlernte umzusetzen. Zwei Kurse und eine Tagesfahrt an der VHS Regionalverband  Saarbrücken (Infos gibt es hier) stehen in den nächsten Monaten an, zudem bereite ich verschiedene Events und Tastings vor. Ich würde auch gerne wieder Bier-Touren durch Saarbrücken organisieren und journalistisch wird mich das Thema ebenfalls begleiten.

Ich freue mich auf spannende Begegnungen mit kulinarischen Abenteurern, trinkfreudigen Gourmets, neugierigen Feinschmeckern und anderen Menschen, die gutes Essen und Trinken zu schätzen wissen!

 

 

Die Welt des Kaffees – Kaffesommelière

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Die beste Methode, das Leben angenehm zu verbringen, ist, guten Kaffee zu trinken. Wenn man keinen haben kann, so soll man versuchen, so heiter und gelassen zu sein, als hätte man guten Kaffee getrunken.

(Jonathan Swift)

Heiterkeit und Gelassenheit habe ich während meiner Ausbildung zur Kaffeesommelière in der Kaffeeschule Hannover vermisst. Es war eine anstrengende Woche mit viel Input tagsüber und viel zu lernen abends.

Die Prüfung, nicht nur schriftlich sondern auch praktisch (Bewertung von Kaffee, sensorische „Rätsel“), hatte es in sich. Umso größer die Freude über das Zertifikat dem demnächst auch die „offizielle“ Urkunde der IHK folgen wird.

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Was ich über Kaffee gelernt habe?

Dass man die Bohnen erst kurz vor der Zubereitung mahlt, das Wasser nicht mehr kochen darf und weißes Filterpapier verwendet werden sollte, da braunes einen „Papiergeschmack“ erzeugt.

Wie viel Kaffee? 55-65 Gramm pro Liter ist der Standard ….

….. ABER: Wie bei allen Genussmitteln geht es auch beim Kaffee um den individuellen Geschmack. Und was hierzulande meist serviert wird, würde woanders nicht getrunken werden. Es geht wohl darum, die eigene Mischung zu finden und die praktikabelste Zubereitungsart.

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Interessant war die Vielfalt der Aromen, die sich Kaffee entdecken lassen: Grapefruit, Beeren, Rauch, Holz, Karamell, Trockenfrüchte, ….

Kenner schmecken auch, ob der Kaffee nach dem Pflücken mehrere Wochen getrocknet oder zuerst für einige Stunden im Fermentationsbecken gebadet und dann getrocknet wurde.

Es gibt Kaffee, der Monsunwinden ausgesetzt wird, und Kaffee, der durch einen Schimmelpilz eine Carbon-Note erhält, die in manchen Ländern durchaus erwünscht ist. Blue Mountain ist wohl überbewertet und Geisha etwas ganz Besonderes.

Und Kopi Luwak, der Katzen-Kaffee?  Wenn man einmal weiß, wie sehr diese Tiere gequält werden, damit sie diesen Kaffee produzieren, wird man ihn nie wieder trinken.

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Als Österreicherin hat mich überrascht zu hören, dass die Wiener weder den Kaffee in Europa etabliert haben, noch das erste Kaffeehaus hatten. Das eröffnete 1645 in Venedig. Es folgten Oxford, London, Marseille, Amsterdam, Den Haag, Paris, Bremen, Hamburg – und 1685 Wien.

Ich werde künftig bewusster Kaffee trinken und vermutlich auch weniger. Denn auf schlechten Kaffee kann ich verzichten. Nicht, dass es mir so ergeht, wie Abraham Lincoln, der zum Kellner sagte: „Sollte dies Kaffee sein, bringen Sie mir bitte Tee. Sollte dies Tee sein, bringen Sie mir bitte Kaffee.“

Zum Schluss mein Lieblingszitat zum Thema:

„Ein echter Espresso widerlegt das Vorurteil, Genuss hätte etwas mit Länge zu tun.“

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Die Welt des Kaffees – der Kurs

Blumig, Schokolade, feine Säure, Himbeere?

Arabica oder Canephora?

Natural? Washed? Semi washed?

Spezialität? Oder nur Mainstreamqualität?

Kolumbien? Kenia? Vietnam?

Ich bin in die Welt des Kaffees eingetaucht, eine Welt voller Aromen…

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Der Kurs „Kaffeesomelière IHK“ in der Kaffeeschule Hannover ist eine spannende Herausforderung: verkosten, beurteilen und jede Menge zu lernen – und am fünften Tag die Prüfung ….

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Auf Biergenusstour in Saarbrücken

Premiere gelungen! Sechs Personen, fünf Locations, leckeres Essen, sehr viel Bier und jede Menge Spaß: Das waren die Zutaten meiner ersten Biergenusstour durch Saarbrücken, ein „Walking Foodpairing“ sozusagen. Zusammen mit fünf weiteren trinkfreudigen Genießern ging es unter meiner Regie einen Abend lang von Lokal zu Lokal.

Zum Auftakt gab es Guiness für die Herren und Kilkenny für die Damen sowie salzige warme Scones für alle in der Baker Street. Wir genossen die besondere Atmosphäre im Abenteuersalon mit den Schätze des Saarbrücker Weltenbummlers Heinz Rox Schulz.

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Weiter ging es mit der Vospeise: Sushi und japanisches Bier im ROT Fine Art Sushi. Die Platte mit 18 köstlichen Sushi-Spezialitäten war leider viel zu schnell leer.

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Ein Muss bei so einer Tour ist das Le Tempelier, die belgische Kneipe mit der größten Bierauswahl Saarbrückens. Hier wurde wild durcheinander bestellt – doch Pommes und Flammkuchen schmeckten überraschenderweise zu jedem Bier.

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Das Dessert war im Vorfeld die größte Herausforderung. Doch im Stiefelbräu wurde ich fündig: Bockbier, Bierlikörparfait und Bierbrand bildeten die hochprozentige Desservariation. Mmmmh!

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Das große Finale fand in der Nautilus Bar statt. Dessen Inhaber Ralf hatte ich im Vorfeld gefragt, ob er auch Biercocktails mixen kann. Sechs verschiedenen Kreationen zauberte er für uns an der Bar. Und wenig überraschend: Auch diese wurden alle ausgetrunken.

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Fazit:

Für eine Biergenusstour ist …

  • Saarbrücken der ideale Ort, weil alles fußläufig zu erreichen ist.
  • der Samstag der falsche Tag, weil es dann in manchen Lokalen laut und eng wird.
  • es wichtig, dass die Lokale bereit sind, einen Tisch für einen „Kurzbesuch“ zu reservieren.
  • es gar nicht so einfach, einen  Zeitplan zu erstellen und einzuhalten.
  • eine Gruppengröße zwischen vier und acht Personen ideal.
  • es selbstverständlich, das Auto zuhause stehen zu lassen.
  • es bald mal wieder an der Zeit!

 

Und die Kosten? Wir hatten im Vorfeld per Losverfahren entschieden, wer von uns sechs an welcher der fünf Station bezahlt und wer den Joker erhält. Ich schätze, dass eine organisierte und begleitete Biergenusstour mit fünf Stationen 59 Euro pro Person kosten würde. Über entsprechende Anfragen würde ich mich sehr freuen!

Ayurvedischer Genuss – Sri Lanka Teil 2

Sieben Tage „Schnupperkur“ im Hiru Beach Ayurveda Resort in Kosgoda/Sri Lanka. Das Ziel: Detox (also Engiften). Auf leichte Schonkost hatte ich mich eingestellt – und auch auf ein wenig Hunger. Doch wichtigste Erkenntnis gleich vorweg: Dreimal am Tag drei Gänge zu essen und außer Yoga keinen Sport zu treiben, kann zur Gewichtsabnahme führen. Mehr als drei Kilo (Gift? Wasser? Fett? Schlacken?) habe ich in dieser Zeit verloren – und nicht gehungert!

Essen ist neben Anwendungen (Massagen), Yoga und pflanzlicher Medizin eines der wichtigsten Elemente bei Ayurveda. Es sollte idealerweise auf die individuellen Doshas abgestimmt sein, also jene Bioenergien, die bei jedem unterschiedlich stark ausgeprägt sind.  Außerdem sollte jede ayurvedische Mahlzeit die sechs Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, herb (zusammenziehend), bitter und scharf enthalten.

Ich habe auf beides eher weniger geachtet, sondern mit Bedacht genossen.

Ein typisches Frühstück sah so aus:

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Eine Suppe zum Frühstück fand ich zwar gewöhnungsbedürftig, aber Süßkartoffeln mit Kokosnuss und exotische Früchte haben mir sehr gemundet.

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Mittags gab es zudem Salat, in diesem Fall mit Mango, Granatapfel und grünem Chili.

 

 

Und natürlich gab es wieder leckeres Curry in vielfältigen Variationen.20170108_171848Weder hatte ich ein Völlegefühl nach dem Essen noch musste ich ein Verdauungsschläfchen machen. Auch „litt“ ich nicht unter Gelüsten etwa auf Brot oder Schokolade.

Die Freude über die verlorenen Pfunde währte nur kurz. Sie wich der Ernüchterung, als ich die Liste mit den persönlichen Ernährungsempfehlungen von Dr. Duminda Mahagodage, dem Ayurveda-Arzt, erhielt: Verzichten sollte ich unter anderem auf rohe Zwiebeln und Knoblauch, gekochte Tomaten, Weizen, Weißbrot, Ananas, Grapefruit sowie rohe Nüsse und Samen. Besonders treng sind die Regeln fürs Abendessen: Fette, Spinat, Gurken, Bohnen, Erbsen, Fleisch, Fisch und Milchprodukte sollte ich dann vom Speiseplan streichen. Uff! Da ist einiges dabei, dass ich abends gerne esse, ein Thunfischflammkuchen zum Beispiel oder Spinat mit Rührei oder einfach nur Quark.

Wenigstens gibt es einige meine bevorzugten Speisen auf der „Gut“-Liste: Kürbis, Rote Beete, Hafer, Sesam, Linsen, Hirse, Vollkornbrot sowie viele Früchte. Mit Pfeffer, und Kümmel habe ich schon seit langem auf Gewürze gesetzt, die mir gut tun, künftig sollte ich meine Speisen auch mit Kreuzkümmel, Koriander, Basilikum, Ingwer und Kurkuma würzen. Ich kann mir also eine eigene Curry-Mischung zusammenstellen. Zusammen mit den „erlaubten“ Lebensmitteln werde ich sicher einige kulinarischen Ayurveda-Akzente in meinem Leben setzen können.

Neulich im … Alexander Kunz Theatre

Im November ist das Alexander Kunz Theatre in seine siebte Saison gestartet. Seit sechs Jahren begleite ich die Dinnershow in Saarbrücken. Ich war bei vielen Pressekonferenzen, durfte an Probeessen teilnehmen, erhielt Einblicke hinter die Kulissen, führte Interviews mit Alexander Kunz und erlebte dabei ein Erfolgsprojekt, das von Jahr zu Jahr wuchs. Dazu trugen neben der Küchenkunst des Sternekochs aus St. Wendel auch seine beeindruckende Frau Anke sowie ein starkes Team bei.

Ich habe so oft über die Dinnershow geschrieben – unvergesslicher Abend, Fest für die Sinne, vierstündiger Kurzurlaub, spektakuläre Show im Spiegelzelt, Erlebnis und Genuss für Groß und Klein …- und doch muss man es erlebt haben, dieses „Gesamtkunstwerk“ aus Kulinarik, Artistik, Licht, Show, Musik und die unvergleichliche Atmosphäre im Spiegelzelt. Nur dann versteht man vermutlich auch, warum der Preis für die Tickets gerechtfertigt ist.

Dass es so viele „Wiederholungstäter“ gibt, liegt auch daran, dass sich Show und Menü jedes Jahr unterscheiden und immer wieder aufs neue beeindrucken.

Staunen, schwelgen, genießen …..

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Seit einiger Zeit setzt Alexander Kunz auf eine Vorspeisenvariation. In diesem Jahr musste ich meine „Crèmesuppe von Hofgut-Karotten und frischem Ingwer
mit angeschlagenem Sauerrahm“ und mein „Tatar vom Freilandrind mit kleinen Kapern, Schalotten und Kartoffelchips“ eintauschen, denn die Herren am Tisch wollten den „Salat von Fenchel und sizilianischen Orangen mit knackigem Staudensellerie und gerösteten Pinienkernen“ nicht haben. Ich hingegen liebe Fenchel. Er hat mir dreifach gut geschmeckt, ebenso der „Kleine Ravioli vom Muskatkürbis auf confiertem Limetten-Kürbis-Ragout mit kaltgepresstem Kernöl“.

Ich staune immer, dass Alexander Kunz im Umgang mit Aromen und Zutaten so viel Mut beweist. Kürbis, Fenchel, Kernöl, Ingwer, Staudensellerie – das mag nicht jeder. Auch hier zeigt sich die Einzigartigkeit dieser Dinnershow.

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Weiter ging es mit  der „Tranche vom norwegischen Ikarimi Lachs auf asiatischem Wok Gemüse mit aufgeschlagenem rotem Thaicurryschaum“. Das war ein Erlebnis! Gourmets wissen, dass Ikarimi für eine besonders zarte Qualität steht, denn der Lachs wird vor dem Schlachten heruntergekühlt. Sein Fleisch behält dadurch seine Farbe und ein sanftes Aroma. Ich glaube, jeder an unserem 6er-Tisch hätte gerne eine zweite Portion bestellt. Die anderem Zutaten hielten sich vornehm zurück und ließen dem Lachs die wohlverdiente Hauptrolle.

Beim Hauptgang wurde es überraschend klassisch – dachte ich zumindest. Gerade zu „bieder“ lasen sich „Sous – Vide gegarte Barbarieentenbrust mit Waldhonig und zweierlei Sesam gelackt an Apfelrotkohl, glaciertem Boskoopapfel, kleinen Schupfnudeln und Johannisbeer–Pfeffer-Sauce“ sowie – für die Vegetarier – „Knuspriger Strudel von sautiertem Gartengemüse mit gesalzener Butter gebacken auf Velouté von Roter Beete und geriebenem Meerrettich mit knackigen Wasabierbsen“.

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Ente mit Rotkohl und Schupfnudeln oder Gemüsestrudel? Ich schwankte wie auch die Dame neben mir und wir beschlossen, zu teilen und zu tauschen. Die Ente war solide, hat alle Erwartungen erfüllt, hat allen, die sie bestellt haben, gemundet – und war auch reichlich.

Von einem Gemüsestrudel hatte ich nicht allzuviel erwartet – und wurde eines Besseren belehrt. Zartknusprig der Teig, würzig und stückig die Fülle (also kein liebloser Mischmasch) und ein wunderbares Sößchen dazu. Wenn die Ente „solide“ war, war der Gemüsestrudel perfekt.

Und dann ist es wieder passiert …. Dann habe ich einen langen, anstrengenden Abend im Alexander Kunz Theatre hinter mir, dann habe ich über drei Stunden lang gestaunt, geschwelgt, genossen, habe viel gelacht, manches Mal den Atem angehalten, mich von romatischen Liedern betören lassen und den Alltag weit, weit hinter mir gelassen. Ich müsste es langsam wissen, so geht es mir eigentlich jedes Jahr. Und was kann man bei „Warmem Kuchen von der Callebaut Plantagenschokolade mit flüssigem Kern, karamellisierter Banane und luftigem Piemonteser Haselnuss-Softeis“ schon falsch machen? Und sind Schokokuchen, Eis und Banane nicht viel zu schlicht für so eine Show?

th_menue2016_04Jedes Jahr bin ich wieder überwältigt, jedes Jahr wieder ein Dessert, das verzaubert! Jeder Bissen ein Stück vom Himmel! Pure Glückseligkeit! Ich könnte noch weiter in die große Kiste der kulinarischen Superlative greifen und wie in jedem Jahr ist spätestens jetzt der Zeitpunkt gekommen, an dem ich mich frage, ob ich es noch ein zweites Mal schaffe, dieses wunderbare Menü zu genießen (und wie in jedem Jahr wird es mir wohl nicht gelingen).

Was bleibt ist die Erinnerung an einen wundervollen Abend sowie die Vorfreude aufs nächste Jahr!

Genussbotschafter + Master of Wine

Ja, ich gebe es zu: Ich war ein Opfer der Werbung. In der Beschreibung hieß es „Gänsehaut pur!“, „ein Wein außerhalb normaler Kategorien“, „kompakt und doch unglaublich filigran“, „intelligenter Meditationswein, der die intellektuelle Auseinandersetzung sucht, sie fördert“ und „groß!“

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So hat Master of Wine Frank Roeder über den „Deep Blue“ geschwärmt. (Den ganzen Text und Infos zum Winzer Martin Tesch gibt es hier.) Ich konnte nicht widerstehen und habe den Weißwein aus Spätburgunder-Trauben gekauft  – und habe es nicht bereut.20161113_064812

Zum Essen (gebackener Fisch, Püree und Spinat) hat er wunderbar geschmackt – frisch, aromatisch, lecker. Vielleicht hätte ich ihn solo trinken sollen, um mich mit ihm intellektuell auseinandersetzen zu können. Vielleicht sollte ich mir einfach noch eine Flasche davon besorgen.

 

 

Ebenso gut wie über feine Weine zu schreiben, kann Frank Roeder über sie sprechen. Klar, ist ja auch sein Job, aber eben auch seine Leidenschaft. Ich mag seine ruhige, höfliche Art – niemals arrogant. Das wird auch im Video-Interview deutlich, das ich zusammen mit meinem Kollegen Anton Minayev gemacht habe.

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Frank Roeder ist viel mehr als ein Weinexperte, er ist ein „Genussbotschafter“. Vor Kurzem sprach er die Laudatio für den neuen Guide O., den Restaurantführer für das Saarland und die umliegende Region (Foto). Er sprach vom bewussten Genießen, kulinarischen Erlebnissen, die lange in Erinnung bleiben, und er sagte etwas, worüber ich noch nachdenken muss: „Essen ist die neue Popkultur.

Biersommlier Teil IV – Schankanlagen

Tag 4/7

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Das Wichtigste: Sauberkeit!!!!

Abgestandenes Bier (z.B. der „Nachtwächter“, „erster Schuss“ nach zwei Stunden oder mehr) riecht und schmeckt widerlich!

Teil 1: Reinigung

  • Verschmutzung durch Mikroorganismen, Ablagerungen aus Hopfenbestandteilen, Rückständen von Reinigungsmitteln und Bierstein (kristalline Ablagerungen, Hopfenharze und Eiweiß-Gerbstoffverbindungen)
  • Schankanlagen müssen mindestens alle drei Monate gereinigt werden, empfohlen wird wöchentlich, bei Bedarf öfter. (Generalreinigung = Sanitation)
  • Ziel: maximal 10.000 Keime/ml. Geschmackliche Veränderung ab 50.000 Keime/ml. Ab 100.000 Keime/ml -> strafbar!
  • Reinigung mit Lauge und Säure + Reinigungsball (mechanische Reinigung)
  • Umlauf-, Durchlauf- und Standreinigung
  • Alle Teile, die mit Luft in Berührung kommen, müssen täglich mit heißem Wasser (mind. 65 Grad °C) sowie ggf. Bürsten, Handpumpen und Reinigungsmitteln auf Alkoholbasis gereinigt werden: Tropftasse, Zapfhahn, Gläserdusche, …
  • 50 Prozent aller Infektionen (Verkeimung) kommen vom Zapfhahn!
  • Zapfkopf wird täglich mit einer Ballpumpe oder einer Spritze (Wasser oder 70%iger Alkohol) gespült (in Ö gesetzlich vorgeschrieben!), besser: vor UND nach dem Betrieb
  • Einmal pro Woche werden die (zuvor zerlegten) Zapfhähne komplett gereinigt
  • HACCP: Kontrollinstrument zur Überwachung der Produktqualität im Lebensmittel-Bereich.
  • Reinigung wird im Wartungsbuch/-plan festgehalten (HACCP-Ordner)
  • Zwischenreinigung: Container- oder Tablettenreinigung der Schankanlage alle 14 Tage (Standreinigung)
  • Reinigungsfachmann kontrollieren: weißes Handtuch für Zapfkopf und Hahn (beides gereinigt und zerlegt) – Dauer: rund 1,5 Stunde
  • monatlich: Sicherheitsventil anlüften, Temperaturkontrolle im Kühlraum bzw. am Bier, Hahnenfett nach der Reinigung verwenden (wirkt neutral auf Bierschaum), Kühlmaschine mit Staubsauger oder Pressluft reinigen, Wasserstandskontrolle bei Flüssigkühlern

 

Teil 2: Schankanlage

  • Bierfass mit Fitting
    5-50 Liter
    Edelstahl
    hält vorgekühltes Bier länger kühl
    Holzfass als „Effekt“ (innen: Aluminium, früher Pech)
  • Zapf- oder Keg-Kopf
    Flachzapfkopf-, Kombi(zapfkopf)-, Korb(zapfkopf)-Fitting
    Wichtig: Beim Aufschieben den Hebel ganz nach oben ziehen (sonst: Probleme beim Anzapfen, CO2 kann entweichen)
    Kombizapfkopf: CO2- und Bier-Weg sind getrennt
  • Gasflasche mit Hauptdruckregler (Hauptdruckminderer) und Gummimembran und Sicherheitsventil
    immer stehend lagern, anketten. Lebensgefahr bei liegend Lagerung (Hauptdruckregler vereist)!
    bis 3 oder 4 bar: für Bier; bis 7 bar: nur für alkoholfreie Getränke
    Manometer für die Hinterdruckseite: der Druck, der nach dem Druckminderer auf das Fass wirkt
    Manometer für die Vorderdruckseite: der Druck, den die CO2-Flasche hat (Zeiger im roten Feld -> leer)
    Verplombtes Sicherheitsventil.
    Falsch eingestellten Druck erkennt man z.B. durch Blasen in der Bierleitung
  • Gasleitung
    evtl. mehrere Druckregler für verschiedene Biersorten
    Kohlendioxid: CO2
    Der Druck muss so eingestellt werden, dass sich der CO2-Gehalt des Bieres nicht ändert (mehr Duck: aufkarbonisieren; weniger Druck: entbinden)
    evtl. auch als CO2-Stickstoff-Gemisch (30/70 und 20/80 -> lehnt der Biersommelier ab!
    Zapfen mit Luft ist in Ö nach der Schankanlagenverordnung nicht zulässig!
  • Bierleitung
    (Unterschankanlage: ohne Kühlung, ansonsten Begleitkühlung durch Nass- oder Trockenpython – mehrere Leitungen in einem isolierten Schlauch)
    7- und 10 mm-Leitungen (von 7 mm ist abzuraten)
    Edelstahl- und Kunststoffleitungen (99 %, lebensmittelecht)
    2, 4 oder 6 Leitungen: gerade Anzahl zur Kreislaufreinigung
  • Begleitkühlung
    begleitet das Bier vom Fass bis zum Zapfhahn (optimal mit Hahnkühlplatte)
    Nasspython: Bierleitungen liegen in einem Wasserschlauch
    Trockenpython: Kühlwasser wird durch zwei eigene Leitungen gepumpt, ringsum sind die Produktleitungen
    Durchlaufkühlung bei der Zapfanlage: Nass- (kaltes Wasser, bis 2 Stunden Vorlaufzeit, Rührwerksmotor erforderlich, Wasser kann „kippen“) oder Trockenkühler (kaltes Aluminium, in 10 Minuten einsatzbereit)
  • Zapfsäule mit Zapfhahn
    Küken- oder Schankhahn: Druck am Hahn muss 0 bar ergeben, bei langen Wegen bzw. großen Höhen, Küken und Schankhahngehäuse werden aufeinander eingeschliffen (eingestanzte Passnummer), für Zapfprofis!
    Kolbenhahn: Abdichtung durch O-Ring
    Kompensatorhahn: für einfaches und schnelles Zapfen, bei kurzen Wegen, Aufkarbonisierung des Bieres – weniger Bierverkauf durch mehr CO2, bei allen Computerschankanlagen
    Kugelzapfhahn: sieht gut aus, Nachteile: schwierig zu reinigen, neigt zum Tropfen

Kühlung

  • i.d.R. als Raumkühlung (Kühlraum)
  • 6-8 Grad
  • auch: Kühlschränke für 30- oder 50 l-Fässer
  • auch: Unterthekenkühlung (halten Vorgekühltes kühl), Umgebungstemperaturen von 38-42 Grad °C möglich
  • auch Fasskühker als Standardkühlzelle (evtl. Begleitkühlung notwendig)
  • Kühlraum (Quelle: Gesellschaft für Öffentlichkeitsarbeit der Deutschen Brauwirtchaft e.V.)Der gepflegte KŸhlraum

Perfekter Ausschank fängt im Bierkeller an!

 

Teil 3: Bierpflege

  • Flaschenbier stehend und kühl lagern
  • Bier nie „schockkühlen“
  • ideale Lagertemperatur: 6-8 Grad °C
  • Warmlagerung bei max. 18 Grad °C
  • Bier ist begrenzt haltbar, deshalb Gebindegröße so bestellen, dass es in 2-3 Tagen leer ist.
  • ideal: Kühlraum so nah wie möglich zur Zapfanlage
  • optimale Trinktemperatur: 7 bis 12 Grad °C (Bockbier bei 12 Grad °C, belgische Trappistenbiere bei 18 Grad °C)
  • Trinktemperatur hängt von der Jahreszeit, dem Bier und der Region ab (Iren trinken ihr Bier wärmer als die Südeuropäer)
  • Professionelle Bierverkostungen werden bei Zimmertemperatur durchgeführt

 

Gutes Bier = Geruch/Geschmack + Schaumkrone + CO2-Gehalt + Temperatur + Präsentation

 

 

Produzentenrunde

Ich bin beeindruckt. Klar, wenn man bei einem Koch essen darf, der einen eigenen Wikipedia-Eintrag hat:

Andreas Döllerer wurde zweimal als “ Koch des Jahres“(2010 Gault Millau, 2015 Rolling Pin) ausgezeichnet. Er war „Gastronom des Jahres“ (Falstaff 2013) und sein Restaurant hält in „Falstaff“ & „a la carte“ jeweils die Höchstwertung von 99 Punkten. Gault Millau vergibt 3 Hauben (18/20 Punkte).“

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Doch was steckt hinter seiner „Cuisine Alpine“? Können, Geschmack, Kreativität, Mut … Andreas Döllerer (Foto: Döllerers Genusswelten) hat alles, was ein Spitzenkoch braucht. Zudem ist er ein sympathischer und bodenständiger Familienmensch sowie ein aufmerksamer und großzügiger Gastgeber, dessen starke Heimatverbundenheit auch im Umgang mit regionalen Produkten deutlich wird. Vor Kurzem hatte ich die Gelegenheit, einige Lieferanten von Andreas Döllerer kennenzulernen – noch mehr Männer, die mich beeindrucken.

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Der Fischzüchter, der Käseerzeuger, der Schnapsbrenner, der Mann von der Alm, der Müller, der Kaviarproduzent – „gstandene“ Männer, echte Typen, authentisch, offen, leidenschaftlich und mit hohem Qualitätsanspruch. Es sind richtige Macher, die nicht auf Masse sondern auf Klasse setzen.

Es sind nur wenige Quadratmeter, die Sigi Schatteiner für seine Fischzucht braucht. In den Becken tummeln sich unter anderem Forellen, Störe und Saiblinge. Das frische Bergquellwasser der Torener Ache sorgt für höchste Wasserqualität.

Mit „Grias enk am Fürstenhof“ begrüßt Niki Rettenbacher seine Gäste. Das sind meist Käsefans, aber auch andere Käseerzeuger, denen er bereitwillig von sich und seiner Arbeit erzählt. Seine Jersey-Rinder erzeugen jene Bio-Rohheumilch, aus der mit viel Handarbeit und Liebe Käsespezialitäten entstehen.

Anton Vogel führt die Brennerei Guglhof. In dem ehemaligen Gutshof werden nicht nur Williamsbirnen, Marillen, Waldhimbeeren, Quitten, Äpfel, Mirabellen, Zwetschken, Vogelbeeren und andere Früchte zu Edelbränden verarbeitet, auch Gin und Whisky zählen zu den Spezialitäten des Hauses.

Und dann der Mann von der Alm. „Robert Scheck ist mit Leib und Seele Bauer, sowohl in der Stadt Salzburg als auch auf der Alm im Tennengau“ lautet die Beschreibung auf Salzburgwiki.at. Er habe keine Philosophie, betont er. Bei einem Rundgang auf seiner Alm, erzählt er von seinen Tieren – unter anderem Hühner, Ziegen, Rinder, Schweine, Fische – , aber auch von den großen Findlingen aus der Eiszeit, den Dreharbeiten für eine Hollywood-Produktion mit Nicolas Cage, die hier stattgefunden haben, vom Standort einer ehemaligen vorchristlichen Kultstätte und von der Felsenhöhle, in der im Zweiten Weltkrieg ein Deserteur unterstützt von der Sennerin jahrelang lebte. Er züchtet Tomaten, Wildgemüse und Kakteen …. ein geerdetes Typ!

Auch Gerhard Wieser steht mit beiden Beinen im Leben. Er ist einer der wenigen Müller im Salzburger Land. In der Lerchenmühle werden Getreide und Mais zu Mehl und Grieß verarbeitet. Die Rohstoffe stammen von ausgewählten österreichischen Landwirten, die strenge Qualitätsstandards (organisch biologischer Landwirtschaft) erfüllen müssen.

Zu guter Letzt der Kaviarerzeuger. Kaviar aus Österreich? Kaviar? Ja! Wenn Walter Grüll von seinen Stören erzählt, die er in großen Freibecken 14 bis 16 Jahre lang aufzieht, spürt man seinen Respekt vor den Tieren. Bei ihm gibt es nicht nur Kaviar in 30-Gramm-Dosen, sondern auch Red Snapper, Forelle, Austern, Karpfen, Heilbut, Thunfisch – über 30 verschiedene Süß- und Salzwasserfische und anderes Meeresgetier. Das Highlight ist  Kaviar, schwarz und weiß, pulverisiert und bald auch in Pralinenform.

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Die Produzentenrunde macht deutlich, dass neben dem Können auch die Achtung vor der Natur und die Liebe zum Beruf wichtige Voraussetzungen für Qualitätsprodukte sind. Aus Ihnen „zaubert“ Andreas Döllerer wiederum jene Gourmetgerichte, für die er zu Recht als einer der besten Köche Österreichs gekürt wurde. Sie heißen „Huchen von der Lerchenmühle, Paradeiser, Physalis & Gewürzsud“, „Wakker, Purple Haze & Gelber Enzian“ oder „Mandelknusper mit Quitten, Kaffee & Dill“. Wer Glück hat, darf an den Chef’s Table – einen großen Tisch in der Döllerer-Küche – und Andreas Döllerer und seinem Team bei der Arbeit zusehen.

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Das Fazit: Diese sieben Männer haben Klasse. Was sie machen, machen sie mit Liebe und Leidenschaft. Sie sind erfolgreich, keine Einzelkämpfer, durchaus selbstbewusst, starke Charaktere … ach, ich gerate schon wieder ins Schwärmen….