Biersommelier Teil III – Bier und Speisen

Tag 3/7

Teil 1: Bier und Käse

20161029_131846-2Klar: So vielfältig wie die Welt des Bieres ist auch die Welt des Käses. Da gibt es viele „Paare“, die harmonieren oder sich ergänzen – die perfekte Begleitung oder eine geschmackliche Unterstützung.

Ziegenkäse + herbes Pils
die Bittere nimmt die Säure weg

Emmentaler + Märzen, helles Lagerbier
Malz- und Nussaromen passen gut zusammen

Rotschimmelkäse + Weizenbockbier
erhöhte Kohlensäure reinigt die Geschmacksnerven und nimmt dem Aroma die Spitze

Blauschimmelkäse + Stout, Schwarzbier, dunkles Weizenbier
Röstaroma passt gut zum Blauschimmel

außerdem: Sauerkäse + belgisches Himbeerbier, Munster + Pfefferbier, Räßkäse + Red Ale, Alter Bergkäse und EKU 28 (28 % Stammwürze – eines der stärksten Biere der Welt)

Zusammengefasst: Charakterstarke Biere passen zu charakterstarkem Käse

Teil 2

Bier und Schokolade

dsc_0228Ja, funktioniert!

Etwas für Experimentierfreudige.

Tipp: Erst die Schokolade im Mund schmelzen lassen, dann das Bier trinken.

Interessant: Chili-Schokolade + Weizenbock (erst süß, dann scharf, dann mmmmh)

Genial: Trappistenbier + Bounty (überrascht durch Harmonie!)

Und „unser“ Bier? dsc_0223-1-2

Das ist nach sechs Tagen im Gärtank zum Jungbier (vergorene Würze) geworden und sieht nun so aus:

Als nächstes kommt es in den Lagertank (Schlauchen).

Jungbier enthält Alkohol, etwas Kohlensäure, etwas vergärbaren Zucker, Trubstoffe und Hefen. Im Lagertank reift das Bier 2-15 Wochen erst bei 5 Grad (Warmphase), dann bei -1 Grad (Kaltphase) unter leichtem Druck -> CO2 bindet sich. Danach ist es Zwickel-, Keller- oder Tankbier.

Biersommelier Teil II – Bier brauen

Tag 2/7

20161020_120135Mälzen:

  • aus Rohgetreide wird Malz (quellen, keimen, trocknen/darren) -> Rohstoff, wird von der Mälzerei an die Brauerei verkauft
  • Ziel: die unlösliche Stärke wird aufgespaltet, Enzyme werden gebildet

Schroten: Malz wird zerkleinert

Maischen (-> Mischen):

  • wichtigster Vorgang
  • Stärke wird durch Enzyme zu Zucker abgebaut
  • Eiweiß wird abgebaut
  • Malzschrot + Wasser (1:3) -> Maischepfanne
  • stufenweise bis 78 Grad (Abmaischtemperatur) erwärmen (wichtig: Rastzeiten)
  • Jodprobe zeigt an, ob die Verzuckerung abgeschlossen ist (-> Jodnormal)
  • Stammwürzgehalt (Extraktgehalt vor der alkoholischen Gärung) wird mit dem Saccharometer gemessen

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Bierbrauen in der Gruppe macht Spaß!

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beim Rühren der Maische

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bei der Jodprobe

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Die Maische wird stufenweise auf 78 Grad erwärmt.

Abläutern:

  • Die fertige Maische wird in den Läuterbottich gepumpt und gefiltert (Siebboden)
  • Ergebnis: Treber und Würze
  • Anschwänzen (Nachguss): Treber wird mit heißem Wasser übergossen, damit alle Extraktstoffe gelöst werden.

Kochen:

  • 60-90 Minuten (bis der gewünschte Stammwürzegehalt erreicht ist)
  • Hopfen wird in mehreren Gaben hinzugefügt (zu Beginn: Herbheit, Bittergeschmack; 5-10 Minuten vor Ende: Hopfenaroma)
  • unerwünschte Eiweißstoffe werden aussgeschieden
  • Sterilisation der Würze
  • Aromastoffe werden gebildet
  • Farbe wird intensiver

Klären: Hopfenreste und Trubstoffe werden entfernt (Zentrifuge oder Whirlpool)

Kühlen: auf 5-8 Grad -> Gärkeller

Hefe anstellen: mit Würze ansetzen und schaumig schlagen -> Luft!

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„Unser“ Bier im Gärtank. Hier bleibt es ungefähr eine Woche.

Alkoholische Gärung:

  • 6-9 Tage
  • Hefe verwandelt den größten Teil  (80%) des gewonnen Malzzuckers in Alkohol und Kohlensäuregas (CO2) -> Jungbier
  • untergärig bei 5-10 Grad; obergärig bei 15-20 Grad
  • Auf der Oberfläche bildet sich die Kräuse (bräunlich gefärbte Schaumdecke aus Trub- und Hopfenbitterstoffen)

Reifung:

  • in Lagertanks
  • unter leichtem Druck
  • Warmphase (5 Grad), Kaltphase (-1 Grad)
  • 2-15 Wochen (u.U. länger)
  • Nachgärung
  • Bier klärt sich
  • CO2 (Kohlensäure) wird durch Druck und Kälte gebunden
  • Ergebnis: Zwickelbier, Tankbier, Kellerbier

Abfüllung:

  • Filtern (meist mit Kieselgurfilter -> Bier wird „poliert“)
  • Abfüllung in Flaschen, Dosen, Fässer oder Tanks

Biersommelier Teil 1 – Historisches

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  • Bier ist ein aus Zerealien (D: Malz), Hopfen und Wasser durch Maischen und Kochen hergestelltes durch Hefe vergorenes alkohol- und kohlensäurehaltiges Getränk.
  • Anfänge: vergorener Brotbrei
  • Seit Menschen Getreide anbauen, machen sie auch Bier (seit 6000 v. Chr. – Sumerer/Mesopotamien)
  • 2700 v. Chr. erste Aufzeichnung über das Bierbrot „Bapir“, das zum Getränk „kasch“ verarbeitet wurde.
  • Hopfen (um 1000 n. Chr.) sorgt für Haltbarkeit, Geschmack und Bitterkeit.
  • Mittelalter: Bier wird in vielen Privathaushalten (von Frauen) und Klöstern gebraut – „sauberes“ Alltagsgetränk.
  • 1143 Gründung von Weihenstephaner – älteste Brauerei der Welt (Bayern)
  • 23.4.1516: Deutsches Reinheitsgebot von Bayernherzog Wilhelm IV: Hopfen, Malz, Wasser (noch kein Weizen, Hefe noch unbekannt)
  • um 1700 untergärige Brauweise wird in Bayern obligatorisch (Ausnahme: obergärige Weizenbiere von kurfürstlichen Brauhäusern)
  • obergärig: Gärung bei 15-20 Grad, Hefe schwimmt nach dem Brauvorgang oben, Beispiele: Weizenbier, Alt, Kölsch, Ale, Stout, Berliner Weiße, Porter, Belgian Ale, …
  • untergärig: Gärung bei 4-9 Grad, Hefe schwimmt nach dem Brauvorgang unten, Beispiele: Pils, Helles, Lager, Märzen, Schwarzbier, …
  • spontangärig: keine Hefe zugesetzt, nur natürliche Hefe aus der Luft, in einigen Regionen in Belgien, Beispiele: Kriek, Lambic, Geuze
  • Braujahr vom 1. Oktober bis 30. März (wegen fehlender Kühlung – Oktoberfest, Märzenbier)
  • große Kastanienbäume sorgten für Schatten über den Lagerkellern (heute: Biergärten)
  • ab 1841: Lagerbier (untergärig, Anton Dreher in Schwechat) – anfänglich: Kühlung mit Eis, später Kühlmaschine von Linde – Österreich = „Wiege der Brauindustrie“
  • wichtige Erfindungen und Entdeckungen: Bierfilter, Dampfmaschine (James Watt), Kühlmaschine (Carl v. Linde), Mikroskop, Spaltpilze/Hefebakterien (Louis Pasteur), Reinzuchthefe (Christian Hansen), Saccharometer (Extraktspindel, Gerät zur Bestimmung der Konzentration einer Zuckerlösung, Carl Joseph Napoelon Balling)
  • Das erste Frachtgut einer deutschen Eisenbahn waren zwei Fässer Bier (1835)
  • 1880 gab es die meisten gewerblichen Braustätten weltweit (D: 19.110)
  • weitere wichtige Erfindungen: Kronkorken (davor Bügelverschlussflaschen), Kieselgur- und Schichtenfilter, Aluminium- und Edelstahlfässer (statt mit Pech behandelte Holzfässer), Computer-Sudhaussteuerungen (seit 1970er-Jahre)
  • in D gilt das Deutsche Reinheitsgebot (Ausnahmegenehmigung für „Besondere Biere“, nicht in Bayern)
  • in Ö: Österreichischer Lebensmittelkodex (Codex Alimentarius Austriacus), erlaubte Cerealien: mind. 75 % Gerste, Weizen, Roggen + als Ergänzung Maisgrieß, Reis, Hafer, Dinkel, …) – Regelung für „Kreativbiere“ (mind. 50% des eingesetzten Extraktes müssen aus Cerealien stammen, weitere Zutaten müssen müssen während der Herstellung zugegeben werden)
  • Stammwürze: 1 Gramm Extrakt in 100 Gramm unvergorener Würze
  • Rohstoff Wasser: mit 90 % Hauptbestandteil des Bieres, (Brauwasser aus behandeltes Trinkwasser) – für die Herstellung von 1 l Bier werden 4-8 l Wasser benötigt
  • Rohstoffe Malz (früher Brotteig): gequollenes, gekeimtes und (auf der Darre, Maillardreaktion) getrocknetes Getreide. Bedarf für 1 l Bier: 170 Gramm Malz (220 Braugerste). Dabei werden wichtige Enzyme erzeugt, die beim Maischen die Stärke in Zucker umwandeln.
  • Rohstoff Hopfen (humulus lupulus): die „Seele des Bieres“: appetitanregend und antiseptisch, nur Hopfendolden (weiblich), als Dolde, Extrakt, Konzentrat oder Pellet. Bedarf für 1 L Bier: 1,5 bis 3,5 g Hopfen (0,4 – 1 g Pellets), bitterstoffreicher Hopfen und aromareiche Hopfen, Hallertau in Bayern (größtes Hopfenanbaugebiet der Welt), Tschechien, Ö (Mühlviertel, Waldviertel, Steiermark)
  • Bittereinheit (BE, IBU): 1 mg Iso-Alpha-Säure pro 1 l Bier.
  • Hefe: einzellige Pilze, die Zucker in Alkohol verwandeln können. 1 ml Bier: 15 Mio Hefezellen, Hefe ist gesund für Haut, Haare und Nägel (Zinkspeicherung)
  • mögliche weitere Zutaten (z.T. in anderen Ländern): Rohfrucht (unvermälzte Cerealien, Mais und Reis), Zucker,  Ascorbinsäure, Fruchtzusätze, Honig, Molke, Gewürze, …

Genuss in Salzburg

Ich bin beeindruckt. Klar, wenn man bei einem Koch essen darf, der einen eigenen Wikipedia-Eintrag hat:

Andreas Döllerer wurde zweimal als “ Koch des Jahres“(2010 Gault Millau, 2015 Rolling Pin) ausgezeichnet. Er war „Gastronom des Jahres“ (Falstaff 2013) und sein Restaurant hält in „Falstaff“ & „a la carte“ jeweils die Höchstwertung von 99 Punkten. Gault Millau vergibt 3 Hauben (18/20 Punkte).“

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Doch was steckt hinter seiner „Cuisine Alpine“? Können, Geschmack, Kreativität, Mut … Andreas Döllerer (Foto: Döllerers Genusswelten) hat alles, was ein Spitzenkoch braucht. Zudem ist er ein sympathischer und bodenständiger Familienmensch sowie ein aufmerksamer und großzügiger Gastgeber, dessen starke Heimatverbundenheit auch im Umgang mit regionalen Produkten deutlich wird. Vor Kurzem hatte ich die Gelegenheit, einige Lieferanten von Andreas Döllerer kennenzulernen – noch mehr Männer, die mich beeindrucken.

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Der Fischzüchter, der Käseerzeuger, der Schnapsbrenner, der Mann von der Alm, der Müller, der Kaviarproduzent – „gstandene“ Männer, echte Typen, authentisch, offen, leidenschaftlich und mit hohem Qualitätsanspruch. Es sind richtige Macher, die nicht auf Masse sondern auf Klasse setzen.

Es sind nur wenige Quadratmeter, die Sigi Schatteiner für seine Fischzucht braucht. In den Becken tummeln sich unter anderem Forellen, Störe und Saiblinge. Das frische Bergquellwasser der Torener Ache sorgt für höchste Wasserqualität.

Mit „Grias enk am Fürstenhof“ begrüßt Niki Rettenbacher seine Gäste. Das sind meist Käsefans, aber auch andere Käseerzeuger, denen er bereitwillig von sich und seiner Arbeit erzählt. Seine Jersey-Rinder erzeugen jene Bio-Rohheumilch, aus der mit viel Handarbeit und Liebe Käsespezialitäten entstehen.

Anton Vogel führt die Brennerei Guglhof. In dem ehemaligen Gutshof werden nicht nur Williamsbirnen, Marillen, Waldhimbeeren, Quitten, Äpfel, Mirabellen, Zwetschken, Vogelbeeren und andere Früchte zu Edelbränden verarbeitet, auch Gin und Whisky zählen zu den Spezialitäten des Hauses.

Und dann der Mann von der Alm. „Robert Scheck ist mit Leib und Seele Bauer, sowohl in der Stadt Salzburg als auch auf der Alm im Tennengau“ lautet die Beschreibung auf Salzburgwiki.at. Er habe keine Philosophie, betont er. Bei einem Rundgang auf seiner Alm, erzählt er von seinen Tieren – unter anderem Hühner, Ziegen, Rinder, Schweine, Fische – , aber auch von den großen Findlingen aus der Eiszeit, den Dreharbeiten für eine Hollywood-Produktion mit Nicolas Cage, die hier stattgefunden haben, vom Standort einer ehemaligen vorchristlichen Kultstätte und von der Felsenhöhle, in der im Zweiten Weltkrieg ein Deserteur unterstützt von der Sennerin jahrelang lebte. Er züchtet Tomaten, Wildgemüse und Kakteen …. ein geerdetes Typ!

Auch Gerhard Wieser steht mit beiden Beinen im Leben. Er ist einer der wenigen Müller im Salzburger Land. In der Lerchenmühle werden Getreide und Mais zu Mehl und Grieß verarbeitet. Die Rohstoffe stammen von ausgewählten österreichischen Landwirten, die strenge Qualitätsstandards (organisch biologischer Landwirtschaft) erfüllen müssen.

Zu guter Letzt der Kaviarerzeuger. Kaviar aus Österreich? Kaviar? Ja! Wenn Walter Grüll von seinen Stören erzählt, die er in großen Freibecken 14 bis 16 Jahre lang aufzieht, spürt man seinen Respekt vor den Tieren. Bei ihm gibt es nicht nur Kaviar in 30-Gramm-Dosen, sondern auch Red Snapper, Forelle, Austern, Karpfen, Heilbut, Thunfisch – über 30 verschiedene Süß- und Salzwasserfische und anderes Meeresgetier. Das Highlight ist  Kaviar, schwarz und weiß, pulverisiert und bald auch in Pralinenform.

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Die Produzentenrunde macht deutlich, dass neben dem Können auch die Achtung vor der Natur und die Liebe zum Beruf wichtige Voraussetzungen für Qualitätsprodukte sind. Aus Ihnen „zaubert“ Andreas Döllerer wiederum jene Gourmetgerichte, für die er zu Recht als einer der besten Köche Österreichs gekürt wurde. Sie heißen „Huchen von der Lerchenmühle, Paradeiser, Physalis & Gewürzsud“, „Wakker, Purple Haze & Gelber Enzian“ oder „Mandelknusper mit Quitten, Kaffee & Dill“. Wer Glück hat, darf an den Chef’s Table – einen großen Tisch in der Döllerer-Küche – und Andreas Döllerer und seinem Team bei der Arbeit zusehen.

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Das Fazit: Diese sieben Männer haben Klasse. Was sie machen, machen sie mit Liebe und Leidenschaft. Sie sind erfolgreich, keine Einzelkämpfer, durchaus selbstbewusst, starke Charaktere … ach, ich gerate schon wieder ins Schwärmen….

Pizza Sei Stagioni

Eigentlich heißt sie ja „Vier Jahreszeiten“ also „Quattro Stagioni“. Da es im Saarland eine fünfte Jahreszeit (Fastnacht) gibt und mit etwas gutem Willen die Bockbier- ähm Fastenzeit als sechste durchgeht, habe ich eine Pizza Sei Stagioni kreiert (links vorher, rechts nachher).

 

Die Zutaten der klassischen Quattro Stagioni nach Angaben des italienischen Kochbuchklassikers „Der Silberlöffel“: Sardellenfilets und grüne Oliven, Miesmuscheln, Kochschinken und Mozzarella sowie Babyartischocken und schwarze Oliven.

Die Zutaten meiner Sei Stagioni: Bergkäse, Salami und Kräuter, Spinat und Feta, Champignons, Zucchini und Pesto sowie Thunfisch und Zwiebeln.

Fazit: Es allen Essern recht getan, ist eine Kunst, die gelingen kann!

Kulinarik-Künstler (Prolog)

Ich weiß leider nicht mehr, wie der Schweizer Gourmet-Koch hieß, der dieses kulinarische Kunstwerk auf den Teller gezaubert hat. Das Gericht, das eine Vorspeise war, war ein Fest für die Sinne. Das Spiel mit Texturen, Farben, Aromen war perfekt!

P1060522Es gibt solche Künstler auch in Saarbrücken. Ich bewundere ihre Leidenschaft und ihren Mut – und ich freue mich darauf, sie kennenzulernen.

Do it yourself-Nudelsuppe

Gott, was ist Glück! Eine Nudelsuppe, eine Schlafstelle und keine körperlichen Schmerzen – das ist schon viel“, lautet ein leicht angewandeltes Zitat von Theodor Fontane. Er hatte wohl recht: Bei uns zuhause zählt die Nudelsuppe zu den beliebtesten Familienessen. Doch wir drei haben unterschiedliche Vorlieben, was die Art und Menge der Zutaten sowie die Konsistenz betrifft. Deshalb heißt es bei uns in Sachen Nudelsuppe: Do it yourself!

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In diesem Bild haben sich auch 20 Markklößchen versteckt, die offenbar keine guten Schwimmer sind. Dass es sich um eine saarländische Nudelsuppe handelt, erkennt man an der Maggiflasche – zumindest hierbei herrscht Einigkeit bei uns drei.

Feinschmeckerin auf Reisen … Mauritius (Und das Bier?)

Wie in jedem Land, in dem Zuckerrohr angebaut wird, gibt es auch in Mauritius feinste Rum-Spezialitäten. Doch auch Bier wird hier produziert. Die größte Brauerei ist Phoenix Beverages. Ich habe ein Phoenix-Bier probiert, doch geschmeckt hat es mir nicht. Es roch eigenartig, schmeckte dann aber wie ein schlichtes Pils.2016-05-04-20-11-44

Doch der Tag vor meiner Abreise hielt noch eine Überraschung bereit: Im Hotel LUX Belle Mare, das ich besichtigen durfte, habe ich nicht nur köstlichen Cold Brew Coffee, orange eingefärbten Karottenkuchen, feinste Tee-Spezialitäten und hausgemachtes Eis getastet, sondern auch Craft Beer der Flying Dodo Brewing Company. Es waren allesamt leichte Biere mit feinen Aromen, die vermutlich auch gut zu Curry und anderen Gerichten der Inseln passen.2016-05-08-16-05-34-1.jpg

Der Dodo ist übrigens das Nationaltier derMauritianer. Der Riesenvogel ist Ende des 17. Jahrhunderts ausgestorben und konnte nicht fliegen. Warum es trotzdem Fying Dodo-Bier gibt, werde ich bei der nächsten Mauritius-Reise herausfinden.

Feinschmeckerin auf Reisen … Mauritus (Treffen mit Willi)

Willibald Reinbacher kommt aus der Steiermark und sein Deutsch ist entsprechend „eingefärbt“. Das hört man auch, wenn der Chefkoch über seine Passion spricht – Aquacasia. Er selbst hat das außergewöhnliche kulinarische Konzept entwickelt, das er im Hotel Shanti Maurice etabliert hat. Aquacasia vereint authentische und gesunde Gerichte von den Komoren, Madagaskar, Mauritius, Seychellen, Sri Lanka, der Réunion, Indonesien, den Malediven und vom Westen Australiens – den Inseln des Indischen Ozeans.

„Außergewöhnliche und authentische kulinarische Erlebnisse für reiselustige, unkonventionelle Leute“, beschreibt Willi, wie er genannt wird, sein Konzept, das er im Stars, einem der Restaurants des Shanti Maurice, umsetzt.

Wer die Gerichte selbst zubereiten möchte, kann beim Meister „in die Lehre“ gehen. Ein Aquacasia-Kochkurs mit Willi ist ein unterhaltsames Erlebnis. In einer schlichten Outdoor-Küche bereitet er Gerichte wie den Millionärs-Salat zu. Palmenherzen sind die kostbare Zutat, denen der Salat seinen Namen zu verdanken hat.

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Auch bei der Zubereitung von Curry lässt sich Willi über die Schultern schauen. Aus seinem Gewürzkoffer wählt er unter anderem Kurkuma, Kreuzkümmel, Koriander-Pulver.

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Weitere Zutaten sind Kokosmilch, frische Curry-Blätter, Ingwer, Zwiebeln

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und Pantana-Essenz (dunkelgrün, nussiges Aroma nach Macadamia und Mandeln -> wo bekommt man das?)

 

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sowie Brotfrucht (siehe Foto), die geschält und in Wasser eingelegt wird und wie Kartoffeln schmeckt, und geräucherter Marlon (Schwertfisch).

(Das Ergebnis war so köstlich, dass ich glatt vergessen habe, es zu fotografieren.)

Nachdem die Teilnehmer beim Schneiden von Ingwer und anderen Hilfsdiensten fleißig waren, dürfen sie sich nicht nur das Essen schmecken lassen, sondern erhalten auch eine Urkunde über die erfolgreiche Teilnahme am Aquacasion-Kurs.

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Ich habe Willi gefragt, wie er Aquacasia in drei Worte zusammenfassen würde. Die Antwort kam spontan: „Freude am Essen!“