Biersommlier Teil IV – Schankanlagen

Tag 4/7

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Das Wichtigste: Sauberkeit!!!!

Abgestandenes Bier (z.B. der „Nachtwächter“, „erster Schuss“ nach zwei Stunden oder mehr) riecht und schmeckt widerlich!

Teil 1: Reinigung

  • Verschmutzung durch Mikroorganismen, Ablagerungen aus Hopfenbestandteilen, Rückständen von Reinigungsmitteln und Bierstein (kristalline Ablagerungen, Hopfenharze und Eiweiß-Gerbstoffverbindungen)
  • Schankanlagen müssen mindestens alle drei Monate gereinigt werden, empfohlen wird wöchentlich, bei Bedarf öfter. (Generalreinigung = Sanitation)
  • Ziel: maximal 10.000 Keime/ml. Geschmackliche Veränderung ab 50.000 Keime/ml. Ab 100.000 Keime/ml -> strafbar!
  • Reinigung mit Lauge und Säure + Reinigungsball (mechanische Reinigung)
  • Umlauf-, Durchlauf- und Standreinigung
  • Alle Teile, die mit Luft in Berührung kommen, müssen täglich mit heißem Wasser (mind. 65 Grad °C) sowie ggf. Bürsten, Handpumpen und Reinigungsmitteln auf Alkoholbasis gereinigt werden: Tropftasse, Zapfhahn, Gläserdusche, …
  • 50 Prozent aller Infektionen (Verkeimung) kommen vom Zapfhahn!
  • Zapfkopf wird täglich mit einer Ballpumpe oder einer Spritze (Wasser oder 70%iger Alkohol) gespült (in Ö gesetzlich vorgeschrieben!), besser: vor UND nach dem Betrieb
  • Einmal pro Woche werden die (zuvor zerlegten) Zapfhähne komplett gereinigt
  • HACCP: Kontrollinstrument zur Überwachung der Produktqualität im Lebensmittel-Bereich.
  • Reinigung wird im Wartungsbuch/-plan festgehalten (HACCP-Ordner)
  • Zwischenreinigung: Container- oder Tablettenreinigung der Schankanlage alle 14 Tage (Standreinigung)
  • Reinigungsfachmann kontrollieren: weißes Handtuch für Zapfkopf und Hahn (beides gereinigt und zerlegt) – Dauer: rund 1,5 Stunde
  • monatlich: Sicherheitsventil anlüften, Temperaturkontrolle im Kühlraum bzw. am Bier, Hahnenfett nach der Reinigung verwenden (wirkt neutral auf Bierschaum), Kühlmaschine mit Staubsauger oder Pressluft reinigen, Wasserstandskontrolle bei Flüssigkühlern

 

Teil 2: Schankanlage

  • Bierfass mit Fitting
    5-50 Liter
    Edelstahl
    hält vorgekühltes Bier länger kühl
    Holzfass als „Effekt“ (innen: Aluminium, früher Pech)
  • Zapf- oder Keg-Kopf
    Flachzapfkopf-, Kombi(zapfkopf)-, Korb(zapfkopf)-Fitting
    Wichtig: Beim Aufschieben den Hebel ganz nach oben ziehen (sonst: Probleme beim Anzapfen, CO2 kann entweichen)
    Kombizapfkopf: CO2- und Bier-Weg sind getrennt
  • Gasflasche mit Hauptdruckregler (Hauptdruckminderer) und Gummimembran und Sicherheitsventil
    immer stehend lagern, anketten. Lebensgefahr bei liegend Lagerung (Hauptdruckregler vereist)!
    bis 3 oder 4 bar: für Bier; bis 7 bar: nur für alkoholfreie Getränke
    Manometer für die Hinterdruckseite: der Druck, der nach dem Druckminderer auf das Fass wirkt
    Manometer für die Vorderdruckseite: der Druck, den die CO2-Flasche hat (Zeiger im roten Feld -> leer)
    Verplombtes Sicherheitsventil.
    Falsch eingestellten Druck erkennt man z.B. durch Blasen in der Bierleitung
  • Gasleitung
    evtl. mehrere Druckregler für verschiedene Biersorten
    Kohlendioxid: CO2
    Der Druck muss so eingestellt werden, dass sich der CO2-Gehalt des Bieres nicht ändert (mehr Duck: aufkarbonisieren; weniger Druck: entbinden)
    evtl. auch als CO2-Stickstoff-Gemisch (30/70 und 20/80 -> lehnt der Biersommelier ab!
    Zapfen mit Luft ist in Ö nach der Schankanlagenverordnung nicht zulässig!
  • Bierleitung
    (Unterschankanlage: ohne Kühlung, ansonsten Begleitkühlung durch Nass- oder Trockenpython – mehrere Leitungen in einem isolierten Schlauch)
    7- und 10 mm-Leitungen (von 7 mm ist abzuraten)
    Edelstahl- und Kunststoffleitungen (99 %, lebensmittelecht)
    2, 4 oder 6 Leitungen: gerade Anzahl zur Kreislaufreinigung
  • Begleitkühlung
    begleitet das Bier vom Fass bis zum Zapfhahn (optimal mit Hahnkühlplatte)
    Nasspython: Bierleitungen liegen in einem Wasserschlauch
    Trockenpython: Kühlwasser wird durch zwei eigene Leitungen gepumpt, ringsum sind die Produktleitungen
    Durchlaufkühlung bei der Zapfanlage: Nass- (kaltes Wasser, bis 2 Stunden Vorlaufzeit, Rührwerksmotor erforderlich, Wasser kann „kippen“) oder Trockenkühler (kaltes Aluminium, in 10 Minuten einsatzbereit)
  • Zapfsäule mit Zapfhahn
    Küken- oder Schankhahn: Druck am Hahn muss 0 bar ergeben, bei langen Wegen bzw. großen Höhen, Küken und Schankhahngehäuse werden aufeinander eingeschliffen (eingestanzte Passnummer), für Zapfprofis!
    Kolbenhahn: Abdichtung durch O-Ring
    Kompensatorhahn: für einfaches und schnelles Zapfen, bei kurzen Wegen, Aufkarbonisierung des Bieres – weniger Bierverkauf durch mehr CO2, bei allen Computerschankanlagen
    Kugelzapfhahn: sieht gut aus, Nachteile: schwierig zu reinigen, neigt zum Tropfen

Kühlung

  • i.d.R. als Raumkühlung (Kühlraum)
  • 6-8 Grad
  • auch: Kühlschränke für 30- oder 50 l-Fässer
  • auch: Unterthekenkühlung (halten Vorgekühltes kühl), Umgebungstemperaturen von 38-42 Grad °C möglich
  • auch Fasskühker als Standardkühlzelle (evtl. Begleitkühlung notwendig)
  • Kühlraum (Quelle: Gesellschaft für Öffentlichkeitsarbeit der Deutschen Brauwirtchaft e.V.)Der gepflegte KŸhlraum

Perfekter Ausschank fängt im Bierkeller an!

 

Teil 3: Bierpflege

  • Flaschenbier stehend und kühl lagern
  • Bier nie „schockkühlen“
  • ideale Lagertemperatur: 6-8 Grad °C
  • Warmlagerung bei max. 18 Grad °C
  • Bier ist begrenzt haltbar, deshalb Gebindegröße so bestellen, dass es in 2-3 Tagen leer ist.
  • ideal: Kühlraum so nah wie möglich zur Zapfanlage
  • optimale Trinktemperatur: 7 bis 12 Grad °C (Bockbier bei 12 Grad °C, belgische Trappistenbiere bei 18 Grad °C)
  • Trinktemperatur hängt von der Jahreszeit, dem Bier und der Region ab (Iren trinken ihr Bier wärmer als die Südeuropäer)
  • Professionelle Bierverkostungen werden bei Zimmertemperatur durchgeführt

 

Gutes Bier = Geruch/Geschmack + Schaumkrone + CO2-Gehalt + Temperatur + Präsentation

 

 

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