Biersommelier Teil II – Bier brauen

Tag 2/7

20161020_120135Mälzen:

  • aus Rohgetreide wird Malz (quellen, keimen, trocknen/darren) -> Rohstoff, wird von der Mälzerei an die Brauerei verkauft
  • Ziel: die unlösliche Stärke wird aufgespaltet, Enzyme werden gebildet

Schroten: Malz wird zerkleinert

Maischen (-> Mischen):

  • wichtigster Vorgang
  • Stärke wird durch Enzyme zu Zucker abgebaut
  • Eiweiß wird abgebaut
  • Malzschrot + Wasser (1:3) -> Maischepfanne
  • stufenweise bis 78 Grad (Abmaischtemperatur) erwärmen (wichtig: Rastzeiten)
  • Jodprobe zeigt an, ob die Verzuckerung abgeschlossen ist (-> Jodnormal)
  • Stammwürzgehalt (Extraktgehalt vor der alkoholischen Gärung) wird mit dem Saccharometer gemessen

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Bierbrauen in der Gruppe macht Spaß!

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beim Rühren der Maische

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bei der Jodprobe

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Die Maische wird stufenweise auf 78 Grad erwärmt.

Abläutern:

  • Die fertige Maische wird in den Läuterbottich gepumpt und gefiltert (Siebboden)
  • Ergebnis: Treber und Würze
  • Anschwänzen (Nachguss): Treber wird mit heißem Wasser übergossen, damit alle Extraktstoffe gelöst werden.

Kochen:

  • 60-90 Minuten (bis der gewünschte Stammwürzegehalt erreicht ist)
  • Hopfen wird in mehreren Gaben hinzugefügt (zu Beginn: Herbheit, Bittergeschmack; 5-10 Minuten vor Ende: Hopfenaroma)
  • unerwünschte Eiweißstoffe werden aussgeschieden
  • Sterilisation der Würze
  • Aromastoffe werden gebildet
  • Farbe wird intensiver

Klären: Hopfenreste und Trubstoffe werden entfernt (Zentrifuge oder Whirlpool)

Kühlen: auf 5-8 Grad -> Gärkeller

Hefe anstellen: mit Würze ansetzen und schaumig schlagen -> Luft!

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„Unser“ Bier im Gärtank. Hier bleibt es ungefähr eine Woche.

Alkoholische Gärung:

  • 6-9 Tage
  • Hefe verwandelt den größten Teil  (80%) des gewonnen Malzzuckers in Alkohol und Kohlensäuregas (CO2) -> Jungbier
  • untergärig bei 5-10 Grad; obergärig bei 15-20 Grad
  • Auf der Oberfläche bildet sich die Kräuse (bräunlich gefärbte Schaumdecke aus Trub- und Hopfenbitterstoffen)

Reifung:

  • in Lagertanks
  • unter leichtem Druck
  • Warmphase (5 Grad), Kaltphase (-1 Grad)
  • 2-15 Wochen (u.U. länger)
  • Nachgärung
  • Bier klärt sich
  • CO2 (Kohlensäure) wird durch Druck und Kälte gebunden
  • Ergebnis: Zwickelbier, Tankbier, Kellerbier

Abfüllung:

  • Filtern (meist mit Kieselgurfilter -> Bier wird „poliert“)
  • Abfüllung in Flaschen, Dosen, Fässer oder Tanks

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