Tag 2/7

Mälzen:

• aus Rohgetreide wird Malz (quellen, keimen, trocknen/darren) -> Rohstoff, wird von der Mälzerei an die Brauerei verkauft
• Ziel: die unlösliche Stärke wird aufgespaltet, Enzyme werden gebildet

Schroten: Malz wird zerkleinert

Maischen (-> Mischen):

• wichtigster Vorgang
• Stärke wird durch Enzyme zu Zucker abgebaut
• Eiweiß wird abgebaut
• Malzschrot + Wasser (1:3) -> Maischepfanne
• stufenweise bis 78 Grad (Abmaischtemperatur) erwärmen (wichtig: Rastzeiten)
• Jodprobe zeigt an, ob die Verzuckerung abgeschlossen ist (-> Jodnormal)
• Stammwürzgehalt (Extraktgehalt vor der alkoholischen Gärung) wird mit dem Saccharometer gemessen

Bierbrauen in der Gruppe macht Spaß!

beim Rühren der Maische

bei der Jodprobe

Die Maische wird stufenweise auf 78 Grad erwärmt.

Abläutern:

• Die fertige Maische wird in den Läuterbottich gepumpt und gefiltert (Siebboden)
• Ergebnis: Treber und Würze
• Anschwänzen (Nachguss): Treber wird mit heißem Wasser übergossen, damit alle Extraktstoffe gelöst werden.

Kochen:

• 60-90 Minuten (bis der gewünschte Stammwürzegehalt erreicht ist)
• Hopfen wird in mehreren Gaben hinzugefügt (zu Beginn: Herbheit, Bittergeschmack; 5-10 Minuten vor Ende: Hopfenaroma)
• unerwünschte Eiweißstoffe werden aussgeschieden
• Sterilisation der Würze
• Aromastoffe werden gebildet
• Farbe wird intensiver

Klären: Hopfenreste und Trubstoffe werden entfernt (Zentrifuge oder Whirlpool)

Kühlen: auf 5-8 Grad -> Gärkeller

Hefe anstellen: mit Würze ansetzen und schaumig schlagen -> Luft!

„Unser“ Bier im Gärtank. Hier bleibt es ungefähr eine Woche.

Alkoholische Gärung:

• 6-9 Tage
• Hefe verwandelt den größten Teil  (80%) des gewonnen Malzzuckers in Alkohol und Kohlensäuregas (CO2) -> Jungbier
• untergärig bei 5-10 Grad; obergärig bei 15-20 Grad
• Auf der Oberfläche bildet sich die Kräuse (bräunlich gefärbte Schaumdecke aus Trub- und Hopfenbitterstoffen)

Reifung:

• in Lagertanks
• unter leichtem Druck
• Warmphase (5 Grad), Kaltphase (-1 Grad)
• 2-15 Wochen (u.U. länger)
• Nachgärung
• Bier klärt sich
• CO2 (Kohlensäure) wird durch Druck und Kälte gebunden
• Ergebnis: Zwickelbier, Tankbier, Kellerbier

Abfüllung:

• Filtern (meist mit Kieselgurfilter -> Bier wird „poliert“)
• Abfüllung in Flaschen, Dosen, Fässer oder Tanks