Biersommelier Teil 1 – Historisches

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  • Bier ist ein aus Zerealien (D: Malz), Hopfen und Wasser durch Maischen und Kochen hergestelltes durch Hefe vergorenes alkohol- und kohlensäurehaltiges Getränk.
  • Anfänge: vergorener Brotbrei
  • Seit Menschen Getreide anbauen, machen sie auch Bier (seit 6000 v. Chr. – Sumerer/Mesopotamien)
  • 2700 v. Chr. erste Aufzeichnung über das Bierbrot „Bapir“, das zum Getränk „kasch“ verarbeitet wurde.
  • Hopfen (um 1000 n. Chr.) sorgt für Haltbarkeit, Geschmack und Bitterkeit.
  • Mittelalter: Bier wird in vielen Privathaushalten (von Frauen) und Klöstern gebraut – „sauberes“ Alltagsgetränk.
  • 1143 Gründung von Weihenstephaner – älteste Brauerei der Welt (Bayern)
  • 23.4.1516: Deutsches Reinheitsgebot von Bayernherzog Wilhelm IV: Hopfen, Malz, Wasser (noch kein Weizen, Hefe noch unbekannt)
  • um 1700 untergärige Brauweise wird in Bayern obligatorisch (Ausnahme: obergärige Weizenbiere von kurfürstlichen Brauhäusern)
  • obergärig: Gärung bei 15-20 Grad, Hefe schwimmt nach dem Brauvorgang oben, Beispiele: Weizenbier, Alt, Kölsch, Ale, Stout, Berliner Weiße, Porter, Belgian Ale, …
  • untergärig: Gärung bei 4-9 Grad, Hefe schwimmt nach dem Brauvorgang unten, Beispiele: Pils, Helles, Lager, Märzen, Schwarzbier, …
  • spontangärig: keine Hefe zugesetzt, nur natürliche Hefe aus der Luft, in einigen Regionen in Belgien, Beispiele: Kriek, Lambic, Geuze
  • Braujahr vom 1. Oktober bis 30. März (wegen fehlender Kühlung – Oktoberfest, Märzenbier)
  • große Kastanienbäume sorgten für Schatten über den Lagerkellern (heute: Biergärten)
  • ab 1841: Lagerbier (untergärig, Anton Dreher in Schwechat) – anfänglich: Kühlung mit Eis, später Kühlmaschine von Linde – Österreich = „Wiege der Brauindustrie“
  • wichtige Erfindungen und Entdeckungen: Bierfilter, Dampfmaschine (James Watt), Kühlmaschine (Carl v. Linde), Mikroskop, Spaltpilze/Hefebakterien (Louis Pasteur), Reinzuchthefe (Christian Hansen), Saccharometer (Extraktspindel, Gerät zur Bestimmung der Konzentration einer Zuckerlösung, Carl Joseph Napoelon Balling)
  • Das erste Frachtgut einer deutschen Eisenbahn waren zwei Fässer Bier (1835)
  • 1880 gab es die meisten gewerblichen Braustätten weltweit (D: 19.110)
  • weitere wichtige Erfindungen: Kronkorken (davor Bügelverschlussflaschen), Kieselgur- und Schichtenfilter, Aluminium- und Edelstahlfässer (statt mit Pech behandelte Holzfässer), Computer-Sudhaussteuerungen (seit 1970er-Jahre)
  • in D gilt das Deutsche Reinheitsgebot (Ausnahmegenehmigung für „Besondere Biere“, nicht in Bayern)
  • in Ö: Österreichischer Lebensmittelkodex (Codex Alimentarius Austriacus), erlaubte Cerealien: mind. 75 % Gerste, Weizen, Roggen + als Ergänzung Maisgrieß, Reis, Hafer, Dinkel, …) – Regelung für „Kreativbiere“ (mind. 50% des eingesetzten Extraktes müssen aus Cerealien stammen, weitere Zutaten müssen müssen während der Herstellung zugegeben werden)
  • Stammwürze: 1 Gramm Extrakt in 100 Gramm unvergorener Würze
  • Rohstoff Wasser: mit 90 % Hauptbestandteil des Bieres, (Brauwasser aus behandeltes Trinkwasser) – für die Herstellung von 1 l Bier werden 4-8 l Wasser benötigt
  • Rohstoffe Malz (früher Brotteig): gequollenes, gekeimtes und (auf der Darre, Maillardreaktion) getrocknetes Getreide. Bedarf für 1 l Bier: 170 Gramm Malz (220 Braugerste). Dabei werden wichtige Enzyme erzeugt, die beim Maischen die Stärke in Zucker umwandeln.
  • Rohstoff Hopfen (humulus lupulus): die „Seele des Bieres“: appetitanregend und antiseptisch, nur Hopfendolden (weiblich), als Dolde, Extrakt, Konzentrat oder Pellet. Bedarf für 1 L Bier: 1,5 bis 3,5 g Hopfen (0,4 – 1 g Pellets), bitterstoffreicher Hopfen und aromareiche Hopfen, Hallertau in Bayern (größtes Hopfenanbaugebiet der Welt), Tschechien, Ö (Mühlviertel, Waldviertel, Steiermark)
  • Bittereinheit (BE, IBU): 1 mg Iso-Alpha-Säure pro 1 l Bier.
  • Hefe: einzellige Pilze, die Zucker in Alkohol verwandeln können. 1 ml Bier: 15 Mio Hefezellen, Hefe ist gesund für Haut, Haare und Nägel (Zinkspeicherung)
  • mögliche weitere Zutaten (z.T. in anderen Ländern): Rohfrucht (unvermälzte Cerealien, Mais und Reis), Zucker,  Ascorbinsäure, Fruchtzusätze, Honig, Molke, Gewürze, …
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