Produzentenrunde

Ich bin beeindruckt. Klar, wenn man bei einem Koch essen darf, der einen eigenen Wikipedia-Eintrag hat:

Andreas Döllerer wurde zweimal als “ Koch des Jahres“(2010 Gault Millau, 2015 Rolling Pin) ausgezeichnet. Er war „Gastronom des Jahres“ (Falstaff 2013) und sein Restaurant hält in „Falstaff“ & „a la carte“ jeweils die Höchstwertung von 99 Punkten. Gault Millau vergibt 3 Hauben (18/20 Punkte).“

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Doch was steckt hinter seiner „Cuisine Alpine“? Können, Geschmack, Kreativität, Mut … Andreas Döllerer (Foto: Döllerers Genusswelten) hat alles, was ein Spitzenkoch braucht. Zudem ist er ein sympathischer und bodenständiger Familienmensch sowie ein aufmerksamer und großzügiger Gastgeber, dessen starke Heimatverbundenheit auch im Umgang mit regionalen Produkten deutlich wird. Vor Kurzem hatte ich die Gelegenheit, einige Lieferanten von Andreas Döllerer kennenzulernen – noch mehr Männer, die mich beeindrucken.

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Der Fischzüchter, der Käseerzeuger, der Schnapsbrenner, der Mann von der Alm, der Müller, der Kaviarproduzent – „gstandene“ Männer, echte Typen, authentisch, offen, leidenschaftlich und mit hohem Qualitätsanspruch. Es sind richtige Macher, die nicht auf Masse sondern auf Klasse setzen.

Es sind nur wenige Quadratmeter, die Sigi Schatteiner für seine Fischzucht braucht. In den Becken tummeln sich unter anderem Forellen, Störe und Saiblinge. Das frische Bergquellwasser der Torener Ache sorgt für höchste Wasserqualität.

Mit „Grias enk am Fürstenhof“ begrüßt Niki Rettenbacher seine Gäste. Das sind meist Käsefans, aber auch andere Käseerzeuger, denen er bereitwillig von sich und seiner Arbeit erzählt. Seine Jersey-Rinder erzeugen jene Bio-Rohheumilch, aus der mit viel Handarbeit und Liebe Käsespezialitäten entstehen.

Anton Vogel führt die Brennerei Guglhof. In dem ehemaligen Gutshof werden nicht nur Williamsbirnen, Marillen, Waldhimbeeren, Quitten, Äpfel, Mirabellen, Zwetschken, Vogelbeeren und andere Früchte zu Edelbränden verarbeitet, auch Gin und Whisky zählen zu den Spezialitäten des Hauses.

Und dann der Mann von der Alm. „Robert Scheck ist mit Leib und Seele Bauer, sowohl in der Stadt Salzburg als auch auf der Alm im Tennengau“ lautet die Beschreibung auf Salzburgwiki.at. Er habe keine Philosophie, betont er. Bei einem Rundgang auf seiner Alm, erzählt er von seinen Tieren – unter anderem Hühner, Ziegen, Rinder, Schweine, Fische – , aber auch von den großen Findlingen aus der Eiszeit, den Dreharbeiten für eine Hollywood-Produktion mit Nicolas Cage, die hier stattgefunden haben, vom Standort einer ehemaligen vorchristlichen Kultstätte und von der Felsenhöhle, in der im Zweiten Weltkrieg ein Deserteur unterstützt von der Sennerin jahrelang lebte. Er züchtet Tomaten, Wildgemüse und Kakteen …. ein geerdetes Typ!

Auch Gerhard Wieser steht mit beiden Beinen im Leben. Er ist einer der wenigen Müller im Salzburger Land. In der Lerchenmühle werden Getreide und Mais zu Mehl und Grieß verarbeitet. Die Rohstoffe stammen von ausgewählten österreichischen Landwirten, die strenge Qualitätsstandards (organisch biologischer Landwirtschaft) erfüllen müssen.

Zu guter Letzt der Kaviarerzeuger. Kaviar aus Österreich? Kaviar? Ja! Wenn Walter Grüll von seinen Stören erzählt, die er in großen Freibecken 14 bis 16 Jahre lang aufzieht, spürt man seinen Respekt vor den Tieren. Bei ihm gibt es nicht nur Kaviar in 30-Gramm-Dosen, sondern auch Red Snapper, Forelle, Austern, Karpfen, Heilbut, Thunfisch – über 30 verschiedene Süß- und Salzwasserfische und anderes Meeresgetier. Das Highlight ist  Kaviar, schwarz und weiß, pulverisiert und bald auch in Pralinenform.

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Die Produzentenrunde macht deutlich, dass neben dem Können auch die Achtung vor der Natur und die Liebe zum Beruf wichtige Voraussetzungen für Qualitätsprodukte sind. Aus Ihnen „zaubert“ Andreas Döllerer wiederum jene Gourmetgerichte, für die er zu Recht als einer der besten Köche Österreichs gekürt wurde. Sie heißen „Huchen von der Lerchenmühle, Paradeiser, Physalis & Gewürzsud“, „Wakker, Purple Haze & Gelber Enzian“ oder „Mandelknusper mit Quitten, Kaffee & Dill“. Wer Glück hat, darf an den Chef’s Table – einen großen Tisch in der Döllerer-Küche – und Andreas Döllerer und seinem Team bei der Arbeit zusehen.

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Das Fazit: Diese sieben Männer haben Klasse. Was sie machen, machen sie mit Liebe und Leidenschaft. Sie sind erfolgreich, keine Einzelkämpfer, durchaus selbstbewusst, starke Charaktere … ach, ich gerate schon wieder ins Schwärmen….

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