Biersommlier Teil IV – Schankanlagen

Tag 4/7

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Das Wichtigste: Sauberkeit!!!!

Abgestandenes Bier (z.B. der „Nachtwächter“, „erster Schuss“ nach zwei Stunden oder mehr) riecht und schmeckt widerlich!

Teil 1: Reinigung

  • Verschmutzung durch Mikroorganismen, Ablagerungen aus Hopfenbestandteilen, Rückständen von Reinigungsmitteln und Bierstein (kristalline Ablagerungen, Hopfenharze und Eiweiß-Gerbstoffverbindungen)
  • Schankanlagen müssen mindestens alle drei Monate gereinigt werden, empfohlen wird wöchentlich, bei Bedarf öfter. (Generalreinigung = Sanitation)
  • Ziel: maximal 10.000 Keime/ml. Geschmackliche Veränderung ab 50.000 Keime/ml. Ab 100.000 Keime/ml -> strafbar!
  • Reinigung mit Lauge und Säure + Reinigungsball (mechanische Reinigung)
  • Umlauf-, Durchlauf- und Standreinigung
  • Alle Teile, die mit Luft in Berührung kommen, müssen täglich mit heißem Wasser (mind. 65 Grad °C) sowie ggf. Bürsten, Handpumpen und Reinigungsmitteln auf Alkoholbasis gereinigt werden: Tropftasse, Zapfhahn, Gläserdusche, …
  • 50 Prozent aller Infektionen (Verkeimung) kommen vom Zapfhahn!
  • Zapfkopf wird täglich mit einer Ballpumpe oder einer Spritze (Wasser oder 70%iger Alkohol) gespült (in Ö gesetzlich vorgeschrieben!), besser: vor UND nach dem Betrieb
  • Einmal pro Woche werden die (zuvor zerlegten) Zapfhähne komplett gereinigt
  • HACCP: Kontrollinstrument zur Überwachung der Produktqualität im Lebensmittel-Bereich.
  • Reinigung wird im Wartungsbuch/-plan festgehalten (HACCP-Ordner)
  • Zwischenreinigung: Container- oder Tablettenreinigung der Schankanlage alle 14 Tage (Standreinigung)
  • Reinigungsfachmann kontrollieren: weißes Handtuch für Zapfkopf und Hahn (beides gereinigt und zerlegt) – Dauer: rund 1,5 Stunde
  • monatlich: Sicherheitsventil anlüften, Temperaturkontrolle im Kühlraum bzw. am Bier, Hahnenfett nach der Reinigung verwenden (wirkt neutral auf Bierschaum), Kühlmaschine mit Staubsauger oder Pressluft reinigen, Wasserstandskontrolle bei Flüssigkühlern

 

Teil 2: Schankanlage

  • Bierfass mit Fitting
    5-50 Liter
    Edelstahl
    hält vorgekühltes Bier länger kühl
    Holzfass als „Effekt“ (innen: Aluminium, früher Pech)
  • Zapf- oder Keg-Kopf
    Flachzapfkopf-, Kombi(zapfkopf)-, Korb(zapfkopf)-Fitting
    Wichtig: Beim Aufschieben den Hebel ganz nach oben ziehen (sonst: Probleme beim Anzapfen, CO2 kann entweichen)
    Kombizapfkopf: CO2- und Bier-Weg sind getrennt
  • Gasflasche mit Hauptdruckregler (Hauptdruckminderer) und Gummimembran und Sicherheitsventil
    immer stehend lagern, anketten. Lebensgefahr bei liegend Lagerung (Hauptdruckregler vereist)!
    bis 3 oder 4 bar: für Bier; bis 7 bar: nur für alkoholfreie Getränke
    Manometer für die Hinterdruckseite: der Druck, der nach dem Druckminderer auf das Fass wirkt
    Manometer für die Vorderdruckseite: der Druck, den die CO2-Flasche hat (Zeiger im roten Feld -> leer)
    Verplombtes Sicherheitsventil.
    Falsch eingestellten Druck erkennt man z.B. durch Blasen in der Bierleitung
  • Gasleitung
    evtl. mehrere Druckregler für verschiedene Biersorten
    Kohlendioxid: CO2
    Der Druck muss so eingestellt werden, dass sich der CO2-Gehalt des Bieres nicht ändert (mehr Duck: aufkarbonisieren; weniger Druck: entbinden)
    evtl. auch als CO2-Stickstoff-Gemisch (30/70 und 20/80 -> lehnt der Biersommelier ab!
    Zapfen mit Luft ist in Ö nach der Schankanlagenverordnung nicht zulässig!
  • Bierleitung
    (Unterschankanlage: ohne Kühlung, ansonsten Begleitkühlung durch Nass- oder Trockenpython – mehrere Leitungen in einem isolierten Schlauch)
    7- und 10 mm-Leitungen (von 7 mm ist abzuraten)
    Edelstahl- und Kunststoffleitungen (99 %, lebensmittelecht)
    2, 4 oder 6 Leitungen: gerade Anzahl zur Kreislaufreinigung
  • Begleitkühlung
    begleitet das Bier vom Fass bis zum Zapfhahn (optimal mit Hahnkühlplatte)
    Nasspython: Bierleitungen liegen in einem Wasserschlauch
    Trockenpython: Kühlwasser wird durch zwei eigene Leitungen gepumpt, ringsum sind die Produktleitungen
    Durchlaufkühlung bei der Zapfanlage: Nass- (kaltes Wasser, bis 2 Stunden Vorlaufzeit, Rührwerksmotor erforderlich, Wasser kann „kippen“) oder Trockenkühler (kaltes Aluminium, in 10 Minuten einsatzbereit)
  • Zapfsäule mit Zapfhahn
    Küken- oder Schankhahn: Druck am Hahn muss 0 bar ergeben, bei langen Wegen bzw. großen Höhen, Küken und Schankhahngehäuse werden aufeinander eingeschliffen (eingestanzte Passnummer), für Zapfprofis!
    Kolbenhahn: Abdichtung durch O-Ring
    Kompensatorhahn: für einfaches und schnelles Zapfen, bei kurzen Wegen, Aufkarbonisierung des Bieres – weniger Bierverkauf durch mehr CO2, bei allen Computerschankanlagen
    Kugelzapfhahn: sieht gut aus, Nachteile: schwierig zu reinigen, neigt zum Tropfen

Kühlung

  • i.d.R. als Raumkühlung (Kühlraum)
  • 6-8 Grad
  • auch: Kühlschränke für 30- oder 50 l-Fässer
  • auch: Unterthekenkühlung (halten Vorgekühltes kühl), Umgebungstemperaturen von 38-42 Grad °C möglich
  • auch Fasskühker als Standardkühlzelle (evtl. Begleitkühlung notwendig)
  • Kühlraum (Quelle: Gesellschaft für Öffentlichkeitsarbeit der Deutschen Brauwirtchaft e.V.)Der gepflegte KŸhlraum

Perfekter Ausschank fängt im Bierkeller an!

 

Teil 3: Bierpflege

  • Flaschenbier stehend und kühl lagern
  • Bier nie „schockkühlen“
  • ideale Lagertemperatur: 6-8 Grad °C
  • Warmlagerung bei max. 18 Grad °C
  • Bier ist begrenzt haltbar, deshalb Gebindegröße so bestellen, dass es in 2-3 Tagen leer ist.
  • ideal: Kühlraum so nah wie möglich zur Zapfanlage
  • optimale Trinktemperatur: 7 bis 12 Grad °C (Bockbier bei 12 Grad °C, belgische Trappistenbiere bei 18 Grad °C)
  • Trinktemperatur hängt von der Jahreszeit, dem Bier und der Region ab (Iren trinken ihr Bier wärmer als die Südeuropäer)
  • Professionelle Bierverkostungen werden bei Zimmertemperatur durchgeführt

 

Gutes Bier = Geruch/Geschmack + Schaumkrone + CO2-Gehalt + Temperatur + Präsentation

 

 

Biersommelier Teil III – Exkurs: Bier und Gesundheit

Bier enthält Alkohol, viele gesunde Inhaltsstoffe und wenig Kalorien.

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Auf den Punkt gebracht: Bier, maßvoll genossen, ist gesund.

Hippokrates (um 400 v.Chr.): Bier ist eine wahrhaft göttliche Medizin.
Hildegard von Bingen (12. Jh): Cervisiam bibat! (Man trinke Bier!)
Paracelsus (16. Jh.) empfahl den lindernden Gerstensud.

Pro 100 Gramm enthält

  • Lager-Märzenbier (12% Stammwürze): 45 Kcal
  • Wein: 45-60 Kcal
  • Vollmilch: 65 Kcal
  • Sekt: 100-130 Kcal
  • Whisky: 300 Kcal

Der Alkohol im Bier macht gesellig und lustig -> Lachen ist gesund
Ein Bierpflegebad pflegt die Haut.
Moderater Biergenuss senkt das Herzinfarktrisiko und ist positiv für das Herz-Kreislauf-System.
1 Liter Bier schützt genauso gut vor Freien Radikalen wie 4-5 Portionen Obst und Gemüse am Tag, 7 Gläser O-Saft, 20 Gläser A-Saft oder 12 Gläser Wein.
Bier enthält Phosphor, Kalium, Chlorid, Fluor, Magnesium, Chrom, Silicium sowie B-Vitamine (2, 3, 5, 6, 9, 12)- und die Stoffe liegen in einer hohen Bioverfügbarkeit vor.
Malz: Minerastoffe, Vitamine, Ballaststoffe, Radikalfänger
Hefe: B-Vitamine, Mineralien, Spurenelemente, Aminsosäuren
Hopfen: viele gesundheitsfördernde Inhaltssoffe, ist beruhigend, entgiftend und entzündungshemmend.

ABER: Bier enthält Alkohol – ein Zellgift, das den Körper schädigen und zu Abhängigkeit führen kann!!!
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WHO-Empfehlung:
1 l Bier pro Tag (Mann), 0,5 l Bier pro Tag (Frau) – 2 alkoholfreie Tage pro Woche

Isotonisch ist nur alkoholfreies Weizenbier!
Alkoholfreies Bier (unter 0,5 %) entsteht entweder durch gestoppte Gärung oder Alkoholentzug nach der Gärung.

Biersommelier Teil III – Bier und Speisen

Tag 3/7

Teil 1: Bier und Käse

20161029_131846-2Klar: So vielfältig wie die Welt des Bieres ist auch die Welt des Käses. Da gibt es viele „Paare“, die harmonieren oder sich ergänzen – die perfekte Begleitung oder eine geschmackliche Unterstützung.

Ziegenkäse + herbes Pils
die Bittere nimmt die Säure weg

Emmentaler + Märzen, helles Lagerbier
Malz- und Nussaromen passen gut zusammen

Rotschimmelkäse + Weizenbockbier
erhöhte Kohlensäure reinigt die Geschmacksnerven und nimmt dem Aroma die Spitze

Blauschimmelkäse + Stout, Schwarzbier, dunkles Weizenbier
Röstaroma passt gut zum Blauschimmel

außerdem: Sauerkäse + belgisches Himbeerbier, Munster + Pfefferbier, Räßkäse + Red Ale, Alter Bergkäse und EKU 28 (28 % Stammwürze – eines der stärksten Biere der Welt)

Zusammengefasst: Charakterstarke Biere passen zu charakterstarkem Käse

Teil 2

Bier und Schokolade

dsc_0228Ja, funktioniert!

Etwas für Experimentierfreudige.

Tipp: Erst die Schokolade im Mund schmelzen lassen, dann das Bier trinken.

Interessant: Chili-Schokolade + Weizenbock (erst süß, dann scharf, dann mmmmh)

Genial: Trappistenbier + Bounty (überrascht durch Harmonie!)

Und „unser“ Bier? dsc_0223-1-2

Das ist nach sechs Tagen im Gärtank zum Jungbier (vergorene Würze) geworden und sieht nun so aus:

Als nächstes kommt es in den Lagertank (Schlauchen).

Jungbier enthält Alkohol, etwas Kohlensäure, etwas vergärbaren Zucker, Trubstoffe und Hefen. Im Lagertank reift das Bier 2-15 Wochen erst bei 5 Grad (Warmphase), dann bei -1 Grad (Kaltphase) unter leichtem Druck -> CO2 bindet sich. Danach ist es Zwickel-, Keller- oder Tankbier.

Biersommelier Teil II – Bier brauen

Tag 2/7

20161020_120135Mälzen:

  • aus Rohgetreide wird Malz (quellen, keimen, trocknen/darren) -> Rohstoff, wird von der Mälzerei an die Brauerei verkauft
  • Ziel: die unlösliche Stärke wird aufgespaltet, Enzyme werden gebildet

Schroten: Malz wird zerkleinert

Maischen (-> Mischen):

  • wichtigster Vorgang
  • Stärke wird durch Enzyme zu Zucker abgebaut
  • Eiweiß wird abgebaut
  • Malzschrot + Wasser (1:3) -> Maischepfanne
  • stufenweise bis 78 Grad (Abmaischtemperatur) erwärmen (wichtig: Rastzeiten)
  • Jodprobe zeigt an, ob die Verzuckerung abgeschlossen ist (-> Jodnormal)
  • Stammwürzgehalt (Extraktgehalt vor der alkoholischen Gärung) wird mit dem Saccharometer gemessen

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Bierbrauen in der Gruppe macht Spaß!

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beim Rühren der Maische

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bei der Jodprobe

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Die Maische wird stufenweise auf 78 Grad erwärmt.

Abläutern:

  • Die fertige Maische wird in den Läuterbottich gepumpt und gefiltert (Siebboden)
  • Ergebnis: Treber und Würze
  • Anschwänzen (Nachguss): Treber wird mit heißem Wasser übergossen, damit alle Extraktstoffe gelöst werden.

Kochen:

  • 60-90 Minuten (bis der gewünschte Stammwürzegehalt erreicht ist)
  • Hopfen wird in mehreren Gaben hinzugefügt (zu Beginn: Herbheit, Bittergeschmack; 5-10 Minuten vor Ende: Hopfenaroma)
  • unerwünschte Eiweißstoffe werden aussgeschieden
  • Sterilisation der Würze
  • Aromastoffe werden gebildet
  • Farbe wird intensiver

Klären: Hopfenreste und Trubstoffe werden entfernt (Zentrifuge oder Whirlpool)

Kühlen: auf 5-8 Grad -> Gärkeller

Hefe anstellen: mit Würze ansetzen und schaumig schlagen -> Luft!

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„Unser“ Bier im Gärtank. Hier bleibt es ungefähr eine Woche.

Alkoholische Gärung:

  • 6-9 Tage
  • Hefe verwandelt den größten Teil  (80%) des gewonnen Malzzuckers in Alkohol und Kohlensäuregas (CO2) -> Jungbier
  • untergärig bei 5-10 Grad; obergärig bei 15-20 Grad
  • Auf der Oberfläche bildet sich die Kräuse (bräunlich gefärbte Schaumdecke aus Trub- und Hopfenbitterstoffen)

Reifung:

  • in Lagertanks
  • unter leichtem Druck
  • Warmphase (5 Grad), Kaltphase (-1 Grad)
  • 2-15 Wochen (u.U. länger)
  • Nachgärung
  • Bier klärt sich
  • CO2 (Kohlensäure) wird durch Druck und Kälte gebunden
  • Ergebnis: Zwickelbier, Tankbier, Kellerbier

Abfüllung:

  • Filtern (meist mit Kieselgurfilter -> Bier wird „poliert“)
  • Abfüllung in Flaschen, Dosen, Fässer oder Tanks

Biersommelier Teil 1 – Historisches

Tag 1/720161020_101706.jpg

  • Bier ist ein aus Zerealien (D: Malz), Hopfen und Wasser durch Maischen und Kochen hergestelltes durch Hefe vergorenes alkohol- und kohlensäurehaltiges Getränk.
  • Anfänge: vergorener Brotbrei
  • Seit Menschen Getreide anbauen, machen sie auch Bier (seit 6000 v. Chr. – Sumerer/Mesopotamien)
  • 2700 v. Chr. erste Aufzeichnung über das Bierbrot „Bapir“, das zum Getränk „kasch“ verarbeitet wurde.
  • Hopfen (um 1000 n. Chr.) sorgt für Haltbarkeit, Geschmack und Bitterkeit.
  • Mittelalter: Bier wird in vielen Privathaushalten (von Frauen) und Klöstern gebraut – „sauberes“ Alltagsgetränk.
  • 1143 Gründung von Weihenstephaner – älteste Brauerei der Welt (Bayern)
  • 23.4.1516: Deutsches Reinheitsgebot von Bayernherzog Wilhelm IV: Hopfen, Malz, Wasser (noch kein Weizen, Hefe noch unbekannt)
  • um 1700 untergärige Brauweise wird in Bayern obligatorisch (Ausnahme: obergärige Weizenbiere von kurfürstlichen Brauhäusern)
  • obergärig: Gärung bei 15-20 Grad, Hefe schwimmt nach dem Brauvorgang oben, Beispiele: Weizenbier, Alt, Kölsch, Ale, Stout, Berliner Weiße, Porter, Belgian Ale, …
  • untergärig: Gärung bei 4-9 Grad, Hefe schwimmt nach dem Brauvorgang unten, Beispiele: Pils, Helles, Lager, Märzen, Schwarzbier, …
  • spontangärig: keine Hefe zugesetzt, nur natürliche Hefe aus der Luft, in einigen Regionen in Belgien, Beispiele: Kriek, Lambic, Geuze
  • Braujahr vom 1. Oktober bis 30. März (wegen fehlender Kühlung – Oktoberfest, Märzenbier)
  • große Kastanienbäume sorgten für Schatten über den Lagerkellern (heute: Biergärten)
  • ab 1841: Lagerbier (untergärig, Anton Dreher in Schwechat) – anfänglich: Kühlung mit Eis, später Kühlmaschine von Linde – Österreich = „Wiege der Brauindustrie“
  • wichtige Erfindungen und Entdeckungen: Bierfilter, Dampfmaschine (James Watt), Kühlmaschine (Carl v. Linde), Mikroskop, Spaltpilze/Hefebakterien (Louis Pasteur), Reinzuchthefe (Christian Hansen), Saccharometer (Extraktspindel, Gerät zur Bestimmung der Konzentration einer Zuckerlösung, Carl Joseph Napoelon Balling)
  • Das erste Frachtgut einer deutschen Eisenbahn waren zwei Fässer Bier (1835)
  • 1880 gab es die meisten gewerblichen Braustätten weltweit (D: 19.110)
  • weitere wichtige Erfindungen: Kronkorken (davor Bügelverschlussflaschen), Kieselgur- und Schichtenfilter, Aluminium- und Edelstahlfässer (statt mit Pech behandelte Holzfässer), Computer-Sudhaussteuerungen (seit 1970er-Jahre)
  • in D gilt das Deutsche Reinheitsgebot (Ausnahmegenehmigung für „Besondere Biere“, nicht in Bayern)
  • in Ö: Österreichischer Lebensmittelkodex (Codex Alimentarius Austriacus), erlaubte Cerealien: mind. 75 % Gerste, Weizen, Roggen + als Ergänzung Maisgrieß, Reis, Hafer, Dinkel, …) – Regelung für „Kreativbiere“ (mind. 50% des eingesetzten Extraktes müssen aus Cerealien stammen, weitere Zutaten müssen müssen während der Herstellung zugegeben werden)
  • Stammwürze: 1 Gramm Extrakt in 100 Gramm unvergorener Würze
  • Rohstoff Wasser: mit 90 % Hauptbestandteil des Bieres, (Brauwasser aus behandeltes Trinkwasser) – für die Herstellung von 1 l Bier werden 4-8 l Wasser benötigt
  • Rohstoffe Malz (früher Brotteig): gequollenes, gekeimtes und (auf der Darre, Maillardreaktion) getrocknetes Getreide. Bedarf für 1 l Bier: 170 Gramm Malz (220 Braugerste). Dabei werden wichtige Enzyme erzeugt, die beim Maischen die Stärke in Zucker umwandeln.
  • Rohstoff Hopfen (humulus lupulus): die „Seele des Bieres“: appetitanregend und antiseptisch, nur Hopfendolden (weiblich), als Dolde, Extrakt, Konzentrat oder Pellet. Bedarf für 1 L Bier: 1,5 bis 3,5 g Hopfen (0,4 – 1 g Pellets), bitterstoffreicher Hopfen und aromareiche Hopfen, Hallertau in Bayern (größtes Hopfenanbaugebiet der Welt), Tschechien, Ö (Mühlviertel, Waldviertel, Steiermark)
  • Bittereinheit (BE, IBU): 1 mg Iso-Alpha-Säure pro 1 l Bier.
  • Hefe: einzellige Pilze, die Zucker in Alkohol verwandeln können. 1 ml Bier: 15 Mio Hefezellen, Hefe ist gesund für Haut, Haare und Nägel (Zinkspeicherung)
  • mögliche weitere Zutaten (z.T. in anderen Ländern): Rohfrucht (unvermälzte Cerealien, Mais und Reis), Zucker,  Ascorbinsäure, Fruchtzusätze, Honig, Molke, Gewürze, …

Produzentenrunde

Ich bin beeindruckt. Klar, wenn man bei einem Koch essen darf, der einen eigenen Wikipedia-Eintrag hat:

Andreas Döllerer wurde zweimal als “ Koch des Jahres“(2010 Gault Millau, 2015 Rolling Pin) ausgezeichnet. Er war „Gastronom des Jahres“ (Falstaff 2013) und sein Restaurant hält in „Falstaff“ & „a la carte“ jeweils die Höchstwertung von 99 Punkten. Gault Millau vergibt 3 Hauben (18/20 Punkte).“

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Doch was steckt hinter seiner „Cuisine Alpine“? Können, Geschmack, Kreativität, Mut … Andreas Döllerer (Foto: Döllerers Genusswelten) hat alles, was ein Spitzenkoch braucht. Zudem ist er ein sympathischer und bodenständiger Familienmensch sowie ein aufmerksamer und großzügiger Gastgeber, dessen starke Heimatverbundenheit auch im Umgang mit regionalen Produkten deutlich wird. Vor Kurzem hatte ich die Gelegenheit, einige Lieferanten von Andreas Döllerer kennenzulernen – noch mehr Männer, die mich beeindrucken.

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Der Fischzüchter, der Käseerzeuger, der Schnapsbrenner, der Mann von der Alm, der Müller, der Kaviarproduzent – „gstandene“ Männer, echte Typen, authentisch, offen, leidenschaftlich und mit hohem Qualitätsanspruch. Es sind richtige Macher, die nicht auf Masse sondern auf Klasse setzen.

Es sind nur wenige Quadratmeter, die Sigi Schatteiner für seine Fischzucht braucht. In den Becken tummeln sich unter anderem Forellen, Störe und Saiblinge. Das frische Bergquellwasser der Torener Ache sorgt für höchste Wasserqualität.

Mit „Grias enk am Fürstenhof“ begrüßt Niki Rettenbacher seine Gäste. Das sind meist Käsefans, aber auch andere Käseerzeuger, denen er bereitwillig von sich und seiner Arbeit erzählt. Seine Jersey-Rinder erzeugen jene Bio-Rohheumilch, aus der mit viel Handarbeit und Liebe Käsespezialitäten entstehen.

Anton Vogel führt die Brennerei Guglhof. In dem ehemaligen Gutshof werden nicht nur Williamsbirnen, Marillen, Waldhimbeeren, Quitten, Äpfel, Mirabellen, Zwetschken, Vogelbeeren und andere Früchte zu Edelbränden verarbeitet, auch Gin und Whisky zählen zu den Spezialitäten des Hauses.

Und dann der Mann von der Alm. „Robert Scheck ist mit Leib und Seele Bauer, sowohl in der Stadt Salzburg als auch auf der Alm im Tennengau“ lautet die Beschreibung auf Salzburgwiki.at. Er habe keine Philosophie, betont er. Bei einem Rundgang auf seiner Alm, erzählt er von seinen Tieren – unter anderem Hühner, Ziegen, Rinder, Schweine, Fische – , aber auch von den großen Findlingen aus der Eiszeit, den Dreharbeiten für eine Hollywood-Produktion mit Nicolas Cage, die hier stattgefunden haben, vom Standort einer ehemaligen vorchristlichen Kultstätte und von der Felsenhöhle, in der im Zweiten Weltkrieg ein Deserteur unterstützt von der Sennerin jahrelang lebte. Er züchtet Tomaten, Wildgemüse und Kakteen …. ein geerdetes Typ!

Auch Gerhard Wieser steht mit beiden Beinen im Leben. Er ist einer der wenigen Müller im Salzburger Land. In der Lerchenmühle werden Getreide und Mais zu Mehl und Grieß verarbeitet. Die Rohstoffe stammen von ausgewählten österreichischen Landwirten, die strenge Qualitätsstandards (organisch biologischer Landwirtschaft) erfüllen müssen.

Zu guter Letzt der Kaviarerzeuger. Kaviar aus Österreich? Kaviar? Ja! Wenn Walter Grüll von seinen Stören erzählt, die er in großen Freibecken 14 bis 16 Jahre lang aufzieht, spürt man seinen Respekt vor den Tieren. Bei ihm gibt es nicht nur Kaviar in 30-Gramm-Dosen, sondern auch Red Snapper, Forelle, Austern, Karpfen, Heilbut, Thunfisch – über 30 verschiedene Süß- und Salzwasserfische und anderes Meeresgetier. Das Highlight ist  Kaviar, schwarz und weiß, pulverisiert und bald auch in Pralinenform.

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Die Produzentenrunde macht deutlich, dass neben dem Können auch die Achtung vor der Natur und die Liebe zum Beruf wichtige Voraussetzungen für Qualitätsprodukte sind. Aus Ihnen „zaubert“ Andreas Döllerer wiederum jene Gourmetgerichte, für die er zu Recht als einer der besten Köche Österreichs gekürt wurde. Sie heißen „Huchen von der Lerchenmühle, Paradeiser, Physalis & Gewürzsud“, „Wakker, Purple Haze & Gelber Enzian“ oder „Mandelknusper mit Quitten, Kaffee & Dill“. Wer Glück hat, darf an den Chef’s Table – einen großen Tisch in der Döllerer-Küche – und Andreas Döllerer und seinem Team bei der Arbeit zusehen.

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Das Fazit: Diese sieben Männer haben Klasse. Was sie machen, machen sie mit Liebe und Leidenschaft. Sie sind erfolgreich, keine Einzelkämpfer, durchaus selbstbewusst, starke Charaktere … ach, ich gerate schon wieder ins Schwärmen….