Aktuell

Die Liebe zur Sprache und zum Genuss begleiten mich seit vielen Jahren.

Als Journalistin und Texterin lege ich nicht nur Wert auf inhaltlich und sprachlich korrekte Formulierungen, sondern auch auf Texte, die gerne gelesen werden.

Als Genussexpertin sind mir der achtsame Umgang mit Lebensmitteln und deren Qualität wichtig.

Als Diplompädagogin weiß ich, dass Offenheit und Vertrauen die Basis für ein konstruktives Miteinander sind.

Bier, Wein und Kaffee

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Gleich drei Ausflüge haben mich in die Welt der Getränke geführt. Mit drei Zertifikaten bin ich zurückgekommen: Biersommelière, Kaffeesommelière und Anerkannte Beraterin für Deutschen Wein. Es waren nicht nur Genusstrips, denn am Ende stand jedes Mal eine Prüfung, die entsprechende Vorbereitung und starke Nerven erforderte. Hingegen mochte ich das Zusammensein mit Gleichgesinnten und die Konzentration auf ein Thema. Das Beste: Wir, mein Mann und ich, haben uns gemeinsam diesen Herausforderungen gestellt, sie erfolgreich gemeistert und natürlich im Anschluss zusammen gefeiert.

 

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Dass das Bier-Thema am meisten Spaß gemacht hat, liegt nicht nur an der feucht-fröhlichen Stimmung, die sich an manchen Tagen nach dem Verkosten breit gemacht hat. Bier ist meine Leidenschaft und diese will ich künftig auch an andere weitergeben.

 

 

 

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Ziel des Wein-Seminars war, Grundwissen zu erwerben. Ich bekenne mich zur Weißwein- oder Rosè-Schorle und mag es auch, wenn es blubbert. Zur Wein-Expertin werde ich es mit diesem Ansatz vermutlich nicht bringen.

 

 

 

 

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Und der Kaffee? Das ist schwierig. Denn die Befürchtung, die ich im Vorfeld hatte, hat sich bewahrheitet: Ich weiß jetzt, wie guter Kaffee schmecken sollte, aber ich weiß auch, dass ich ihn hierzulande nur selten serviert bekomme. Und selbst wenn die Bohnen von hoher Qualität, perfekt geröstet und frisch gemahlen sind: Bei der Zubereitung kann man viel falsch machen.

 

 

Natürlich gilt für alle drei Getränke: Gut ist, was schmeckt. Jeder ist sein eigener Experte. Aber es gibt „da draußen“ noch viel, viel mehr als nur Pils, Riesling oder bitteren Espresso – jede Menge Genusswelten voller spannenden Aromen und Geschichten.

Und jetzt? Manch einer fragt nach dem nächsten Kurs. Wassersommelière? Käsesommelière? Nein, nun gilt es, das Erlernte umzusetzen. Zwei Kurse und eine Tagesfahrt an der VHS Regionalverband  Saarbrücken (Infos gibt es hier) stehen in den nächsten Monaten an, zudem bereite ich verschiedene Events und Tastings vor. Ich würde auch gerne wieder Bier-Touren durch Saarbrücken organisieren und journalistisch wird mich das Thema ebenfalls begleiten.

Ich freue mich auf spannende Begegnungen mit kulinarischen Abenteurern, trinkfreudigen Gourmets, neugierigen Feinschmeckern und anderen Menschen, die gutes Essen und Trinken zu schätzen wissen!

 

 

Die Welt des Kaffees – Kaffesommelière

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Die beste Methode, das Leben angenehm zu verbringen, ist, guten Kaffee zu trinken. Wenn man keinen haben kann, so soll man versuchen, so heiter und gelassen zu sein, als hätte man guten Kaffee getrunken.

(Jonathan Swift)

Heiterkeit und Gelassenheit habe ich während meiner Ausbildung zur Kaffeesommelière in der Kaffeeschule Hannover vermisst. Es war eine anstrengende Woche mit viel Input tagsüber und viel zu lernen abends.

Die Prüfung, nicht nur schriftlich sondern auch praktisch (Bewertung von Kaffee, sensorische „Rätsel“), hatte es in sich. Umso größer die Freude über das Zertifikat dem demnächst auch die „offizielle“ Urkunde der IHK folgen wird.

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Was ich über Kaffee gelernt habe?

Dass man die Bohnen erst kurz vor der Zubereitung mahlt, das Wasser nicht mehr kochen darf und weißes Filterpapier verwendet werden sollte, da braunes einen „Papiergeschmack“ erzeugt.

Wie viel Kaffee? 55-65 Gramm pro Liter ist der Standard ….

….. ABER: Wie bei allen Genussmitteln geht es auch beim Kaffee um den individuellen Geschmack. Und was hierzulande meist serviert wird, würde woanders nicht getrunken werden. Es geht wohl darum, die eigene Mischung zu finden und die praktikabelste Zubereitungsart.

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Interessant war die Vielfalt der Aromen, die sich Kaffee entdecken lassen: Grapefruit, Beeren, Rauch, Holz, Karamell, Trockenfrüchte, ….

Kenner schmecken auch, ob der Kaffee nach dem Pflücken mehrere Wochen getrocknet oder zuerst für einige Stunden im Fermentationsbecken gebadet und dann getrocknet wurde.

Es gibt Kaffee, der Monsunwinden ausgesetzt wird, und Kaffee, der durch einen Schimmelpilz eine Carbon-Note erhält, die in manchen Ländern durchaus erwünscht ist. Blue Mountain ist wohl überbewertet und Geisha etwas ganz Besonderes.

Und Kopi Luwak, der Katzen-Kaffee?  Wenn man einmal weiß, wie sehr diese Tiere gequält werden, damit sie diesen Kaffee produzieren, wird man ihn nie wieder trinken.

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Als Österreicherin hat mich überrascht zu hören, dass die Wiener weder den Kaffee in Europa etabliert haben, noch das erste Kaffeehaus hatten. Das eröffnete 1645 in Venedig. Es folgten Oxford, London, Marseille, Amsterdam, Den Haag, Paris, Bremen, Hamburg – und 1685 Wien.

Ich werde künftig bewusster Kaffee trinken und vermutlich auch weniger. Denn auf schlechten Kaffee kann ich verzichten. Nicht, dass es mir so ergeht, wie Abraham Lincoln, der zum Kellner sagte: „Sollte dies Kaffee sein, bringen Sie mir bitte Tee. Sollte dies Tee sein, bringen Sie mir bitte Kaffee.“

Zum Schluss mein Lieblingszitat zum Thema:

„Ein echter Espresso widerlegt das Vorurteil, Genuss hätte etwas mit Länge zu tun.“

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Die Welt des Kaffees – der Kurs

Blumig, Schokolade, feine Säure, Himbeere?

Arabica oder Canephora?

Natural? Washed? Semi washed?

Spezialität? Oder nur Mainstreamqualität?

Kolumbien? Kenia? Vietnam?

Ich bin in die Welt des Kaffees eingetaucht, eine Welt voller Aromen…

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Der Kurs „Kaffeesomelière IHK“ in der Kaffeeschule Hannover ist eine spannende Herausforderung: verkosten, beurteilen und jede Menge zu lernen – und am fünften Tag die Prüfung ….

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Bier ist Weltkulturerbe!

20161130_210106Die beste Nachricht des Tages: Die belgische Bierkultur ist von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe der Menschheit erklärt worden. Herzlichen Glückwunsch an die vielen großen und kleinen Brauereien, die diese Kultur mit so viel Leidenschaft pflegen!

 

 

 

 

Über belgisches Bier habe ich meine Liebe zu diesem Getränk entdeckt. Meine Stammkneipe in Saarbrücken, die heute Le Tempelier heißt, habe ich seit je her nur „der Belgier“ genannt. Hier gibt es Quack, Leffe, Faro, Grimbergen, Duvel, Delirium Tremens und viele weitere leckere Biere. Und auch ein paar weniger leckere. (Kokosbier – brrr!)

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Belgien wurde im Lauf der Zeit zum geliebten Kurzreiseziel: Brüssel, Brügge, Dinant, Leuven, Mons, Namur, Arlon – schöne Erinnerungen an viele bierige Erlebnisse. Vor Kurzem war es wieder einmal Gent, um (Bier-)Kultur zu genießen. Solche Bierläden sind meine Shoppingparadiese 😉

 

 

Über 1000 verschiedene Biere soll es in Belgien geben. Doch nicht die Quantität prägt die Kultur. Das Reinheitsgebot gilt in Belgien nicht, (Kandis-)Zucker, Gewürze, Früchte und mehr sorgen für Geschmacksvielfalt. Es sind traditionell obergärige Bierspezialitäten, die deshalb auch besonders aromatisch und vollmundig sind. Etwa ganz Besonderes sind die Abteibiere, darunter die Trappistenbiere aus den sechs belgischen Trappistenklöster. Und da gibt es auch noch die Lambics, die durch Spontangärung entstehen. Wer mehr über belgische Bierkultur erfahren möchte, sollte einen Blick ins nächste Programm der vhs Regionalverband Saarbrücken werfen.

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Gut zu wissen: Belgische Biere sind oft sehr stark. Denn zwischen 1919 und 1983 sorgte in Belgien das Vandervelde-Gesetz dafür, dass der Verkauf von Spirituosen in Bars verboten und deshalb Bier mit höherem Alkoholgehalt produziert wurde. Die Namenszusätze „Triple“ und „Quadruple“ weisen auf Hochprozentiges hin. Ähnliches gilt für belgische Weihnachtsbiere. Man muss aber nicht bis zum 24. Dezember warten, um diese zu genießen. Ich stoße auf Belgien an – zum Wohl!

 

Biersommelier Teil VI – Finale

Tag 6/7 – Teil1: Wiederholung

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Was ist Bier?

St. Florian – der Bier-Patron

Geschichte des Bieres

 

 

 

 

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Bierherstellung:

  • Rohstoffe
  • Brauvorgang
  • selbst gebrautes Bier
  • Braurei-Führung

 

 

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(Gesunde) Inhaltsstoffe im Bier

Die Gefahren des Alkohol

WHO-Epfehlung

 

 

 

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Biergebinde

Biereinkauf

Lagerung

 

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Schankanlage

Reinigung der Schankanlage

Anzapfen

 

 

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Zapfen /Eingießen von Bier

Ausschankfehler

Einteilung der Biere

 

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Biere in Österreich

Biere in Belgien, Deutschland, Großbritannien

Biergläser, Biergläserpflege

 

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Bierdesgustation (Bier und Käse, Bier und Schokolade)

Bier und Speisen

Bierkarte

 

 

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Kochen mit Bier

Biermischgetränke

Biercocktails

…. und vieles mehr

 

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Fazit:

Die Welt des Bieres ist faszinierender denn je! 

 

 

 

Tag 6/7 – Teil2: schriftliche Prüfung

  • Fragenkatalog zur Vorbereitung (211 Fragen)
  • Multiple Choice-Test
  • 25 Fragen mit mehren Antwortmöglichkeiten
  • bestanden?

Morgen dann die mündliche Prüfung ….

Biersommelier Teil V – die Welt der Biere

Tag 5/7

20161103_182132Einteilung der Biere nach Gärungsart:
(Gärung: Hefe verstoffwechselt Zucker zu Alkohol, CO2 und Energie)

Obergärung:

  • Hefezelle bildet Ketten, die von CO2-Blasen an die Oberfläche getragen werden
  • 2-5 Tage
  • 12-15 Grad

Obergärige Biere:

  • Weizenbier (hell, dunkel, Kristall, Bock, …)
  • Berliner Weisse
  • Gose
  • Kölsch
  • Alt
  • Belgien Ale (Blond, Wir, Saison, Stong Ale – Dubbel, Trippel, Quadrupel, …)
  • Ale (Barley Wine, Bitter, Pale Ale, IPA, Imperal IPA, SHIPA, Session IPA, …
  • Porter (Stout, Imperial Stout, Milk, Oyster, Oatmeal, …)
  • Sauerbiere
  •  …

Untergärung

  • Einzelne Hefezellen sinken zu Boden
  • 5-10 Tage
  • 6-12 Grad

Untergärige Biere:

  • Vollbier (Helles/Märzen, Export, Festbier, Wiener Lager, Dunkel, Schwarzbier, Deutsches Märzen, Deutsches Pilsener, Böhmisches Pilsener, …)
  • Zwickel, Kellerbier
  • Baltic Porter
  • Leichtbier
  • Strong Lager (Bock, Doppelbock, Eisbock)
  • Rauchbiere

Spontangärig: 

  • Hefe aus der Luft
  • offene Gärtanks
  • mehrere Wochen

Spontangärige Biere:

  • Lambic (Geuze, Frucht-Geuze, Faro -mit Kandiszucker)

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-> ca. 200 Bierstile

European Beer Star: 57 Kategorien

Achtung: österreichisches Märzen ist ein Synonym für „Lager“!!

Pils: 1842 Josef Groll aus Bayern in Pilsen gebraut

Craftbier = außergewöhnliche Bierspezialität

Bierland Österreich

  • 221 Brauereien (September 2016) + Gipsy-Brewer (Wander-/Kuckucksbrauer)
  • Jahresproduktion 2015: 9 Mio hl (davon rund 10% exportiert)
    EU: 390 hl, D: 94,4 hl
  • Verbrauch: 105 l/EW (Tschechien: 140 l/EW, D: 107 l/EW)
  • ca. 65% Märzen (Lager)
  • Mehrweggebinde: 70 % (außer Wien: 30 %)
  • Biersteuer: 24% (D: 9,44 %, Tschechien: 13,47 %)

Bierland Belgien

  • 115 Braustätten
  • ca. 1000 verschiedene Biere
  • malzgeprägte Flavour
  • Vandervelde-Gesetz: Spirituosen-Verbot, Ersatz: starke Biere
  • untergärige Biere: Jupiler, Stella Artois,
  • sehr viele obergärige Biere
  • zu jeder Sorte ein eigenes Glas
  • Geuze: aus jungem und altem Lambic, „Brüsseler Champagner“
  • Trappistenbiere (6 Braustätten in Belgien, 1 in Ö: Engelszell)
  • Dubbel, Trippel, Quadrippel (stark, noch stärker, sehr stark)

Bierland Großbritannien

  • wenig Schaum
  • Ale (hell), Porter (dunkel) – obergärig
  • Zusatz „Imperial“: von allem mehr
  • Pale Ale (Traditional oder New Style)
  • IPA (India Pale Ale): Hopfen-betont, viele Flavours, viel Bittere
  • „bestes IPA der Welt“: Affenkönig (Brauerei BrewAge Wien!)
  • Baltic Porter – untergärig

Bierland USA

  • 80er-Jahre: 44 Braustätten
  • 2016: ca. 4500 Braustätten

Biersommlier Teil IV – Schankanlagen

Tag 4/7

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Das Wichtigste: Sauberkeit!!!!

Abgestandenes Bier (z.B. der „Nachtwächter“, „erster Schuss“ nach zwei Stunden oder mehr) riecht und schmeckt widerlich!

Teil 1: Reinigung

  • Verschmutzung durch Mikroorganismen, Ablagerungen aus Hopfenbestandteilen, Rückständen von Reinigungsmitteln und Bierstein (kristalline Ablagerungen, Hopfenharze und Eiweiß-Gerbstoffverbindungen)
  • Schankanlagen müssen mindestens alle drei Monate gereinigt werden, empfohlen wird wöchentlich, bei Bedarf öfter. (Generalreinigung = Sanitation)
  • Ziel: maximal 10.000 Keime/ml. Geschmackliche Veränderung ab 50.000 Keime/ml. Ab 100.000 Keime/ml -> strafbar!
  • Reinigung mit Lauge und Säure + Reinigungsball (mechanische Reinigung)
  • Umlauf-, Durchlauf- und Standreinigung
  • Alle Teile, die mit Luft in Berührung kommen, müssen täglich mit heißem Wasser (mind. 65 Grad °C) sowie ggf. Bürsten, Handpumpen und Reinigungsmitteln auf Alkoholbasis gereinigt werden: Tropftasse, Zapfhahn, Gläserdusche, …
  • 50 Prozent aller Infektionen (Verkeimung) kommen vom Zapfhahn!
  • Zapfkopf wird täglich mit einer Ballpumpe oder einer Spritze (Wasser oder 70%iger Alkohol) gespült (in Ö gesetzlich vorgeschrieben!), besser: vor UND nach dem Betrieb
  • Einmal pro Woche werden die (zuvor zerlegten) Zapfhähne komplett gereinigt
  • HACCP: Kontrollinstrument zur Überwachung der Produktqualität im Lebensmittel-Bereich.
  • Reinigung wird im Wartungsbuch/-plan festgehalten (HACCP-Ordner)
  • Zwischenreinigung: Container- oder Tablettenreinigung der Schankanlage alle 14 Tage (Standreinigung)
  • Reinigungsfachmann kontrollieren: weißes Handtuch für Zapfkopf und Hahn (beides gereinigt und zerlegt) – Dauer: rund 1,5 Stunde
  • monatlich: Sicherheitsventil anlüften, Temperaturkontrolle im Kühlraum bzw. am Bier, Hahnenfett nach der Reinigung verwenden (wirkt neutral auf Bierschaum), Kühlmaschine mit Staubsauger oder Pressluft reinigen, Wasserstandskontrolle bei Flüssigkühlern

 

Teil 2: Schankanlage

  • Bierfass mit Fitting
    5-50 Liter
    Edelstahl
    hält vorgekühltes Bier länger kühl
    Holzfass als „Effekt“ (innen: Aluminium, früher Pech)
  • Zapf- oder Keg-Kopf
    Flachzapfkopf-, Kombi(zapfkopf)-, Korb(zapfkopf)-Fitting
    Wichtig: Beim Aufschieben den Hebel ganz nach oben ziehen (sonst: Probleme beim Anzapfen, CO2 kann entweichen)
    Kombizapfkopf: CO2- und Bier-Weg sind getrennt
  • Gasflasche mit Hauptdruckregler (Hauptdruckminderer) und Gummimembran und Sicherheitsventil
    immer stehend lagern, anketten. Lebensgefahr bei liegend Lagerung (Hauptdruckregler vereist)!
    bis 3 oder 4 bar: für Bier; bis 7 bar: nur für alkoholfreie Getränke
    Manometer für die Hinterdruckseite: der Druck, der nach dem Druckminderer auf das Fass wirkt
    Manometer für die Vorderdruckseite: der Druck, den die CO2-Flasche hat (Zeiger im roten Feld -> leer)
    Verplombtes Sicherheitsventil.
    Falsch eingestellten Druck erkennt man z.B. durch Blasen in der Bierleitung
  • Gasleitung
    evtl. mehrere Druckregler für verschiedene Biersorten
    Kohlendioxid: CO2
    Der Druck muss so eingestellt werden, dass sich der CO2-Gehalt des Bieres nicht ändert (mehr Duck: aufkarbonisieren; weniger Druck: entbinden)
    evtl. auch als CO2-Stickstoff-Gemisch (30/70 und 20/80 -> lehnt der Biersommelier ab!
    Zapfen mit Luft ist in Ö nach der Schankanlagenverordnung nicht zulässig!
  • Bierleitung
    (Unterschankanlage: ohne Kühlung, ansonsten Begleitkühlung durch Nass- oder Trockenpython – mehrere Leitungen in einem isolierten Schlauch)
    7- und 10 mm-Leitungen (von 7 mm ist abzuraten)
    Edelstahl- und Kunststoffleitungen (99 %, lebensmittelecht)
    2, 4 oder 6 Leitungen: gerade Anzahl zur Kreislaufreinigung
  • Begleitkühlung
    begleitet das Bier vom Fass bis zum Zapfhahn (optimal mit Hahnkühlplatte)
    Nasspython: Bierleitungen liegen in einem Wasserschlauch
    Trockenpython: Kühlwasser wird durch zwei eigene Leitungen gepumpt, ringsum sind die Produktleitungen
    Durchlaufkühlung bei der Zapfanlage: Nass- (kaltes Wasser, bis 2 Stunden Vorlaufzeit, Rührwerksmotor erforderlich, Wasser kann „kippen“) oder Trockenkühler (kaltes Aluminium, in 10 Minuten einsatzbereit)
  • Zapfsäule mit Zapfhahn
    Küken- oder Schankhahn: Druck am Hahn muss 0 bar ergeben, bei langen Wegen bzw. großen Höhen, Küken und Schankhahngehäuse werden aufeinander eingeschliffen (eingestanzte Passnummer), für Zapfprofis!
    Kolbenhahn: Abdichtung durch O-Ring
    Kompensatorhahn: für einfaches und schnelles Zapfen, bei kurzen Wegen, Aufkarbonisierung des Bieres – weniger Bierverkauf durch mehr CO2, bei allen Computerschankanlagen
    Kugelzapfhahn: sieht gut aus, Nachteile: schwierig zu reinigen, neigt zum Tropfen

Kühlung

  • i.d.R. als Raumkühlung (Kühlraum)
  • 6-8 Grad
  • auch: Kühlschränke für 30- oder 50 l-Fässer
  • auch: Unterthekenkühlung (halten Vorgekühltes kühl), Umgebungstemperaturen von 38-42 Grad °C möglich
  • auch Fasskühker als Standardkühlzelle (evtl. Begleitkühlung notwendig)
  • Kühlraum (Quelle: Gesellschaft für Öffentlichkeitsarbeit der Deutschen Brauwirtchaft e.V.)Der gepflegte KŸhlraum

Perfekter Ausschank fängt im Bierkeller an!

 

Teil 3: Bierpflege

  • Flaschenbier stehend und kühl lagern
  • Bier nie „schockkühlen“
  • ideale Lagertemperatur: 6-8 Grad °C
  • Warmlagerung bei max. 18 Grad °C
  • Bier ist begrenzt haltbar, deshalb Gebindegröße so bestellen, dass es in 2-3 Tagen leer ist.
  • ideal: Kühlraum so nah wie möglich zur Zapfanlage
  • optimale Trinktemperatur: 7 bis 12 Grad °C (Bockbier bei 12 Grad °C, belgische Trappistenbiere bei 18 Grad °C)
  • Trinktemperatur hängt von der Jahreszeit, dem Bier und der Region ab (Iren trinken ihr Bier wärmer als die Südeuropäer)
  • Professionelle Bierverkostungen werden bei Zimmertemperatur durchgeführt

 

Gutes Bier = Geruch/Geschmack + Schaumkrone + CO2-Gehalt + Temperatur + Präsentation

 

 

Biersommelier Teil III – Exkurs: Bier und Gesundheit

Bier enthält Alkohol, viele gesunde Inhaltsstoffe und wenig Kalorien.

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Auf den Punkt gebracht: Bier, maßvoll genossen, ist gesund.

Hippokrates (um 400 v.Chr.): Bier ist eine wahrhaft göttliche Medizin.
Hildegard von Bingen (12. Jh): Cervisiam bibat! (Man trinke Bier!)
Paracelsus (16. Jh.) empfahl den lindernden Gerstensud.

Pro 100 Gramm enthält

  • Lager-Märzenbier (12% Stammwürze): 45 Kcal
  • Wein: 45-60 Kcal
  • Vollmilch: 65 Kcal
  • Sekt: 100-130 Kcal
  • Whisky: 300 Kcal

Der Alkohol im Bier macht gesellig und lustig -> Lachen ist gesund
Ein Bierpflegebad pflegt die Haut.
Moderater Biergenuss senkt das Herzinfarktrisiko und ist positiv für das Herz-Kreislauf-System.
1 Liter Bier schützt genauso gut vor Freien Radikalen wie 4-5 Portionen Obst und Gemüse am Tag, 7 Gläser O-Saft, 20 Gläser A-Saft oder 12 Gläser Wein.
Bier enthält Phosphor, Kalium, Chlorid, Fluor, Magnesium, Chrom, Silicium sowie B-Vitamine (2, 3, 5, 6, 9, 12)- und die Stoffe liegen in einer hohen Bioverfügbarkeit vor.
Malz: Minerastoffe, Vitamine, Ballaststoffe, Radikalfänger
Hefe: B-Vitamine, Mineralien, Spurenelemente, Aminsosäuren
Hopfen: viele gesundheitsfördernde Inhaltssoffe, ist beruhigend, entgiftend und entzündungshemmend.

ABER: Bier enthält Alkohol – ein Zellgift, das den Körper schädigen und zu Abhängigkeit führen kann!!!
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WHO-Empfehlung:
1 l Bier pro Tag (Mann), 0,5 l Bier pro Tag (Frau) – 2 alkoholfreie Tage pro Woche

Isotonisch ist nur alkoholfreies Weizenbier!
Alkoholfreies Bier (unter 0,5 %) entsteht entweder durch gestoppte Gärung oder Alkoholentzug nach der Gärung.